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Una startup belga dice que agregó ADN de mamut lanudo a una hamburguesa a base de plantas.
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La gigantesca mioglobina le dio un sabor y un aroma más intensos, y un color más rico, dijo el CEO.
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Pero no está claro cuándo, si alguna vez, la proteína gigantesca llegará a los estantes de las tiendas de comestibles.
La industria de la carne cultivada se ha vuelto oficialmente prehistórica, y las empresas incluso fabrican nuevos productos con la ADN del mamut lanudoun animal que se extinguió hace unos 10.000 años.
La startup belga Paleo dice que agregó proteína de mamut lanudo a una hamburguesa a base de plantas, y que el resultado fue más intenso que con la vaca. La compañía utiliza tecnología de fermentación de precisión para desarrollar diferentes hemoproteínas animales, incluidas las que se encuentran en la carne de res, pollo, cerdo, cordero, atún e incluso mamut.
Las proteínas, o mioglobinas, se pueden agregar a cualquier sustituto de la carne, incluida la carne cultivada, para proporcionar un sabor a carne. En animales vivos, la mioglobina almacena oxígeno en los músculos. Es la proteína que le da el color rojo a la carne. Aunque parezca sangre, los jugos de un bistec medio cocido son rojos debido a la mioglobina.
Pero Paleo usó fermentación precisa, junto con levadura, para producir mioglobina sin usar células animales. Hicieron la mioglobina de mamut usando secuencias cortas de ADN tomadas de un fósil de 1,2 millones de años en el Centro de Paleogenética en Estocolmo, Suecia.
«El ADN antiguo está fragmentado, por lo que es como armar un rompecabezas», dijo Hermes Sanctorum, fundador y director ejecutivo de Paleo, a Insider en un correo electrónico. «El gen de la mioglobina de los elefantes asiáticos y africanos se usó para alinear (comparar) estos pequeños fragmentos de ADN entre sí y reconstruir una secuencia completa».
Sanctorum dijo que la compañía agregó la proteína de mamut a varias versiones diferentes de hamburguesas a base de plantas y la probó. Explicó que cuando se agrega mioglobina de vaca a una hamburguesa sin carne, proporciona un sabor y aroma similar a la carne y un color rojo espectacular, pero los resultados fueron aún más pronunciados con el mamut.
«Cuando se agrega la mioglobina de mamut en su lugar, tiene un sabor aún más intenso, más carnoso. Y el análisis químico lo confirmó», dijo Sanctorum, y agregó que «hay más compuestos aromáticos asociados con la carne a la parrilla que en el caso de la mioglobina de vaca».
Un especialista en ciencias de la carne le dijo a Insider que no estaba seguro de cómo las diferentes mioglobinas afectarían el sabor de la carne.
«La grasa y la caramelización de las proteínas es generalmente lo que pienso que afecta el sabor de la carne»,
dijo Gregg Rentfrow, profesor de la Extensión de Ciencias de Alimentos y Animales de la Universidad de Kentucky.
Agregó que la mioglobina generalmente constituye solo un pequeño porcentaje de la carne en general. Dijo que la cantidad de mioglobina por lo general es más importante para el sabor, y señaló que la carne de res tiene mucho más que el pollo, razón por la cual es una carne más oscura, pero que no estaba seguro en el caso de la carne cultivada.
Generalmente, la mioglobina tiene un sabor ligeramente metálico debido a los átomos de hierro que lleva.
Paleo dijo que desarrolló su gigantesca mioglobina hace dos años y tiene solicitudes de patente pendientes.
Otra compañía también presentó recientemente carne de mamut. La empresa australiana de carne cultivada Vow anunció la semana pasada que hizo un enorme «albóndiga de mamut» con el fin de crear conciencia sobre las alternativas a la carne.
La compañía tomó una secuencia de ADN de mamut incompleta y la completó con fragmentos de ADN de elefante africano para crear su gen de mioglobina de mamut, que luego se inyectó en células de oveja cultivadas en laboratorio.
A diferencia de Paleo, Vow dijo que nadie había probado la albóndiga porque existía la preocupación de que los humanos pudieran ser alérgicos a la proteína de mamut, ya que los humanos no han consumido mamut en miles de años.
Sin embargo, Sanctorum dijo que Paleo pudo verificar que su gigantesca mioglobina era segura para comer y que se sentían cómodos probándola. Pero el mamut aún no llegará a los estantes de las tiendas de comestibles.
Dado que Paleo es una empresa B2B (vende sus proteínas a los fabricantes de alimentos que intentan que sus sustitutos de la carne se vean, huelan y sepan como la carne real), dependerá de si esos fabricantes están interesados o no en el mamut. Pero Sanctorum dijo que su sabor intenso y su potencial para ser más estable en color brinda algunas oportunidades para la industria alimentaria.
Lea el artículo original en Business Insider
