Es bien sabido que los vegetarianos y veganos necesitan trabajar un poco más para conseguir sus proteína. Incluso los sustitutos populares de la carne a menudo no son tan ricos en proteínas como sus homólogos de origen animal; por ejemplo, el tofu tiene aproximadamente 8 gramos de proteína por 100 gramosmientras que la pechuga de pollo tiene 31 gramos.
Pero, ¿por qué, a nivel biológico, la carne generalmente contiene mucha más proteína que las plantas?
De acuerdo a cristian calhounresponsable de recursos de comunicación científica de la Asociación Estadounidense de Ciencias de la Carne, la razón principal es que las plantas y los animales tienen diferentes necesidades celulares, lo que resulta en diferentes composiciones celulares.
«Los animales almacenan más proteínas en sus tejidos porque sus cuerpos están diseñados para soportar funciones activas como el movimiento muscular, la energía metabolismoy reparación celular», dijo Calhoun a WordsSideKick.com en un correo electrónico. Las moléculas clave en los cuerpos de los animales, como las enzimas y las hormonas, son en realidad proteínas especializadas, y otras proteínas como actina y miosina Forman las fibras musculares y permiten el movimiento activo.
«Las plantas, por el contrario, dependen más de carbohidratos y otras moléculas para la estructura y el almacenamiento de energía», continuó Calhoun, «por lo que sus tejidos contienen naturalmente menos proteínas».
Si bien los carbohidratos son una fuente importante de energía tanto en plantas como en animales, no pueden completar las mismas funciones celulares diversas que las proteínas debido a su estructura molecular más simple.
Pero los niveles totales de proteína no cuentan la historia completa; también es importante considerar el amable de proteína. Para ello, es necesario comprender las proteínas a nivel molecular.
«Se pueden imaginar las proteínas como «collares de cuentas», cada una de las cuales está formada por diferentes aminoácidos». Kinga Baloghdijo a Live Science en un correo electrónico un dietista registrado de JM Nutrition en Canadá. Dijo que los cuerpos humanos «encadenan una amplia variedad de ‘collares’ de varias ‘cuentas’ de aminoácidos» para fabricar diferentes proteínas para diferentes funciones.
Hay 20 tipos de aminoácidos y cada uno juega un papel único en procesos celulares como Reparación de tejidos, transporte de nutrientes y función cerebral.. Nueve de ellos se denominan aminoácidos esenciales porque el cuerpo no puede producirlos por sí solo. Los seres humanos necesitan obtener aminoácidos esenciales a través de su dieta.
Las proteínas de origen animal contienen los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se clasifican como proteínas «completas». Por otro lado, a las proteínas de origen vegetal a menudo les falta uno o más de los nueve aminoácidos esenciales, lo que las convierte en fuentes de proteínas «incompletas».
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Es más, el cuerpo procesa de forma diferente las proteínas de origen animal y vegetal.
«Las proteínas animales, como las de la carne, tienen una mayor biodisponibilidad», dijo Calhoun. Eso significa que el cuerpo humano puede descomponer y absorber esas proteínas más fácilmente. Debido a que las proteínas vegetales pueden contener más materiales no digeribles, como fibra, el cuerpo necesita trabajar más duro para procesar esa proteína.
En 1993, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. y la Organización Mundial de la Salud desarrollaron una escala que cuantifica diferentes fuentes de proteínas en función de su composición de aminoácidos y biodisponibilidad general. La escala, llamada Puntuación de Aminoácidos Corregida por Digestibilidad de Proteínas (PDCAAS), genera una puntuación entre 0 y 1, donde 1 indica alta calidad de proteína y 0 indica baja.
Según una recopilación de puntuaciones PDCAAS presentada en el Simposio de la Sociedad Internacional de Nutrición Deportivala carne de res y los huevos tienen puntuaciones entre 0,9 y 1, los frijoles negros obtienen una puntuación de 0,75 y los cacahuetes tienen una puntuación de 0,52. Sin embargo, la soja (la base de productos como el tofu y el tempeh) alcanza una puntuación alta de 0,92.
Estas diferencias dificultan la comparación directa de plantas y productos animales basándose únicamente en la proteína total total. «Solo observar la proteína total o la proteína ‘cruda’ no cuenta la historia completa del impacto de un alimento en la salud humana», dijo Calhoun.
Aunque la carne tiende a tener un mayor contenido general de proteínas, más aminoácidos esenciales y más biodisponibilidad, todavía es posible aprovechar la ciencia nutricional para hacer que las proteínas de origen vegetal sean más eficientes.
«Cuando se trata de dietas vegetarianas o veganas, la gente tiene la opción de combinar múltiples alimentos de origen vegetal que contienen proteínas incompletas», dijo Balogh. Esta estrategia permite a las personas combinar dos o más proteínas incompletas para marcar los nueve aminoácidos esenciales. Balogh dijo que ejemplos de estas combinaciones incluyen tostadas integrales y mantequilla de nueces, frijoles y arroz, o sopa de lentejas con un panecillo integral.
Aun así, Balogh advirtió que «centrarse con láser» en las proteínas no siempre es la mejor estrategia.
«Nuestro cuerpo humano funciona bien cuando consumimos una amplia variedad de alimentos en cantidades que satisfagan los requerimientos diarios de manera constante», dijo. «Las proteínas funcionan más eficazmente en el cuerpo humano cuando también consumimos cantidades adecuadas de energía, carbohidratos y gordo«.
