Los científicos han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate, ya que cambia de sólido a una emulsión suave que muchas personas encuentran totalmente irresistible.
Al analizar cada uno de los pasos, el equipo de investigación interdisciplinario de la Universidad de Leeds espera que conduzca al desarrollo de una nueva generación de chocolates de lujo que tendrán la misma sensación y textura, pero que serán más saludables de consumir.
Durante los momentos en que está en la boca, la sensación de chocolate surge de la forma en que se lubrica el chocolate, ya sea por los ingredientes del propio chocolate o por la saliva o una combinación de ambos.
La grasa desempeña una función clave casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después de eso, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación del chocolate.
Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds, dijo: «La ciencia de la lubricación brinda información mecanicista sobre cómo se siente realmente la comida en la boca. Puede usar ese conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios de la salud.
«Si un chocolate tiene un 5 % o un 50 % de grasa, seguirá formando gotitas en la boca y eso te da la sensación de chocolate. Sin embargo, lo que importa en cada etapa es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate. de lubricación, y que rara vez se ha investigado.
«Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento eficaz de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien».
El estudio, publicado en la revista científica Interfaz y materiales aplicados de ACS — no investigó la cuestión de cómo sabe el chocolate. En cambio, la investigación se centró en su tacto y textura.
Las pruebas se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.
La tribología trata sobre cómo interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate. Todos esos mecanismos están sucediendo en la boca cuando se come chocolate.
Cuando el chocolate está en contacto con la lengua, libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.
El Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio, dijo: «Con la comprensión de los mecanismos físicos que ocurren cuando las personas comen chocolate, creemos que se puede desarrollar una próxima generación de chocolate». que ofrece el tacto y la sensación del chocolate alto en grasa pero es una opción más saludable.
«Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa.
«Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubre la superficie de los chocolates y partículas para ofrecer la experiencia buscada de autocomplacencia sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate».
Se prevé que los ingresos por ventas de chocolate en el Reino Unido crezcan durante los próximos cinco años, según una investigación de la agencia de inteligencia comercial MINTEL. Se espera que las ventas crezcan un 13 % entre 2022 y 2027 hasta alcanzar los 6600 millones de libras esterlinas.
Los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.
Este proyecto recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.
