«Fresco como un pepino» podría expresarse mejor como «fresco como un hongo». Un equipo de investigación descubrió que las setas y otros hongos, incluidos la levadura y el moho, se mantienen más frescos que su entorno, y también explicó cómo se mantienen tan fríos. Contienen mucha agua (piense en cómo se encogen los champiñones cuando se cocinan) y la liberan gradualmente en una forma fúngica de sudoración que baja su temperatura, informan los microbiólogos esta semana en el procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias.
«Es una especie de hallazgo interesante», dice Christopher Still, un ecofisiólogo de la Universidad Estatal de Oregón que no participó en el trabajo. Principalmente por diversión, el equipo incluso construyó un enfriador de picnic alimentado por hongos.
Mientras caminaba por el bosque durante la pandemia de COVID-19, el microbiólogo Radamés Cordero de la Universidad Johns Hopkins estaba probando la nueva cámara térmica de su laboratorio, que registra infrarrojos (calor) como imágenes. Él y su colega Arturo Casadevall planearon usar la cámara para ver cómo los pigmentos oscuros de algunos hongos influyen en la temperatura de su superficie. Durante sus caminatas, Cordero tomó imágenes de unos 20 tipos de hongos silvestres y todos, independientemente del color, eran más fríos que su entorno.
Haciendo un seguimiento en el laboratorio, los investigadores encontraron que algunas especies, como la amanita marrón americana de patas de estrella, eran solo 1 °C o 2 °C más frías que su entorno, pero el hongo ostra Pleurotus ostreatus era casi 6°C enfriador. Además, 19 tipos de mohos y levaduras, incluida la levadura de cerveza, el moho que produce la penicilina y algunos patógenos humanos, también estaban fríos, particularmente cerca del centro de sus colonias. Incluso a temperaturas del aire cercanas al punto de congelación, las colonias eran aproximadamente 1°C más frías.
Las temperaturas de los hongos unicelulares fueron una sorpresa, porque en comparación con los hongos, tienen mucha menos superficie por volumen, incluso cuando se agrupan en colonias, para perder calor. Pero el trabajo sugiere que «este fenómeno es una característica generalizada del reino de los hongos», dice Cordero. (Solo después de la investigación inicial de su equipo descubrió que otro equipo demostró hace más de 20 años que al menos un tipo de hongo cultivado se mantiene fresco).
Al deshidratar hongos o medir su capacidad de enfriamiento a diferentes humedades del aire, los investigadores determinaron que el efecto de enfriamiento proviene de la evaporación del agua de los hongos, el equivalente a sudar en un día caluroso. Las complejas arquitecturas branquiales en la parte inferior de los sombreros de los hongos aumentan el área de superficie para tal enfriamiento. Las hojas de las plantas se enfrían de manera similar, liberando agua a través de los poros, pero este método generalmente no es tan efectivo.
No está claro cómo los hongos se benefician de mantenerse tan frescos. Podría ayudar en el desarrollo o la liberación de esporas de los sombreros de los hongos, o «puede ser que este reino prefiera una temperatura más baja», dice Casadevall. “Eso sería algo genial para explorar”, dice Still.
Mientras tanto, los champiñones fríos se pueden poner a trabajar. Cordero y Casadevall colocaron dos orificios de ventilación en una pequeña caja de embalaje de espuma de poliestireno que contenía menos de medio kilogramo de champiñones, instalaron un extractor de computadora en un orificio para sacar aire a través de él y colocaron la caja en un contenedor de espuma de poliestireno más grande. Con el ventilador encendido, la temperatura del recipiente más grande bajó 10 °C en 40 minutos y permaneció así durante media hora. “No vas a congelar el agua”, a través del enfriamiento de hongos, dice Casadevall. Pero el prototipo podría mantener fríos fácilmente un paquete de seis y el almuerzo para un picnic rápido, dice, «y puedes comer el [mushrooms] después.»
