Más estados legalizan la venta de leche sin pasteurizar, a pesar de las advertencias de salud pública

Babe, la cabra, está más de moda de lo que parece.

Babe vive una vida tranquila en una granja en la ladera de una colina en el sur de Iowa, donde pasta hierba con un pequeño rebaño de cabras. Su dueña, Stacy Wistock, la ordeña dos veces al día.

Wistock toma precauciones para mantener limpia la leche, pero rara vez la pasteuriza. Hasta hace poco, lo regalaba a familiares y amigos. Ahora, ella ganará un poco de dinero con eso. Los legisladores de Iowa decidieron esta primavera unirse a docenas de otros estados para permitir que los pequeños productores vendan leche sin pasteurizar de vaca, cabra y oveja.

Las autoridades de salud pública y los principales grupos de la industria láctea se oponen a la práctica, diciendo que esa leche puede estar contaminada con bacterias peligrosas, como E. coli, salmonella y listeria. Pero estado tras estado, esas advertencias se han visto superadas por testimonios de fanáticos de la «leche cruda», quienes sostienen que la leche pasteurizada es más difícil de digerir porque el proceso altera las enzimas y mata las bacterias beneficiosas.

Los expertos federales dicen que no hay pruebas de que la pasteurización haga que la leche sea menos saludable. Las personas de todos los lados del tema dicen que el creciente interés en la leche cruda se debe en parte a la desconfianza en las autoridades de salud pública, que creció durante la pandemia de COVID-19.

Wistock no está seguro acerca de algunas de las declaraciones de propiedades saludables que hacen los fervientes fanáticos de la leche cruda. Pero ella ve el problema como una cuestión de libertad. “No me gustan las leyes restrictivas sobre los alimentos que puedes y no puedes vender a tus vecinos”, dijo.

La nueva ley de Iowa, que entró en vigor el 1 de julio, solo permite ventas directas de pequeños productores a consumidores. La ley es más estricta que las de varios otros estados, que permiten la venta de leche cruda en las tiendas.

La pasteurización, desarrollada en el siglo XIX, consiste en calentar la leche para matar las bacterias. La práctica se generalizó en 1950, ayudando a controlar enfermedades mortales, como la tuberculosis, la fiebre tifoidea y la escarlatina, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

«La mayoría de los profesionales de la salud pública y los proveedores de atención médica consideran que la pasteurización es una de las intervenciones de seguridad alimentaria más efectivas de la salud pública», dice el sitio web de los CDC. Advierte que el consumo de leche sin pasteurizar ha provocado brotes de intoxicación alimentaria, que pueden causar diarrea, vómitos, insuficiencia renal e incluso la muerte.

Iowa: un estudio de caso en el panorama legal en evolución de la leche cruda

Eric Heinen, funcionario de salud ambiental del condado de Black Hawk en el norte de Iowa, se encuentra entre los funcionarios de salud pública que trabajaron durante años para mantener ilegales las ventas de leche cruda.

Se sintió desanimado pero no sorprendido de que la propuesta de Iowa sobre la leche sin pasteurizar se aprobara esta primavera en medio del creciente escepticismo de la ciencia. «Es una atmósfera diferente en la que estamos ahora», dijo.

Heinen dijo que no tiene inconveniente en que los adultos informados arriesguen su salud al consumir leche cruda. Pero desearía que no se administrara a niños pequeños, que son particularmente susceptibles a las complicaciones.

Ha escuchado a los defensores argumentar que los humanos se las arreglaron bien durante miles de años mientras bebían leche sin pasteurizar y no se vacunaban. «Por otra parte, la esperanza de vida hace 2000 años era mucho menor de lo que es hoy», dijo, y muchos más niños solían morir cuando eran bebés o niños pequeños.

Los legisladores de Iowa rechazaron repetidamente las propuestas para legalizar la leche cruda durante los últimos 17 años. La idea finalmente se aprobó en la legislatura controlada por los republicanos esta primavera y fue firmada como ley por la gobernadora republicana Kim Reynolds.

El principal patrocinador de la cámara estatal, el senador republicano Jason Schultz, señaló durante el debate que, según el proyecto de ley, las lecherías de leche cruda no pueden tener más de 10 animales dando leche. Los productores deben analizar a los animales mensualmente para detectar bacterias. La leche sin pasteurizar debe venderse directamente de los productores a los consumidores. No se puede ofrecer en tiendas, restaurantes o mercados de agricultores. Los contenedores deben incluir etiquetas que indiquen que la leche no está pasteurizada y no ha sido inspeccionada por el gobierno.

«Al limitar el tamaño de la granja y los métodos de distribución, este proyecto de ley satisfará la demanda del nicho de mercado y requerirá fuertes conexiones locales entre consumidores y productores», dijo Schultz durante el debate en la sala.

Schultz expresó su deleite en pedir formalmente a sus colegas que «moooooover» el proyecto de ley a la aprobación final.

El proyecto de ley fue criticado anteriormente en la Cámara de Representantes de Iowa por la representante Megan Srinivas, demócrata y médica de enfermedades infecciosas. Srinivas relató haber tratado a niños que estaban gravemente enfermos con gérmenes en leche sin pasteurizar.

«La leche cruda aumenta las posibilidades de infección 150 veces», dijo Srinivas a sus colegas. Las personas infectadas pueden transmitir gérmenes, como la hepatitis A, la shigella y la E. coli, al manipular los alimentos de otras personas, dijo. «Estos brotes tienen implicaciones para la salud pública que no podemos ignorar».

Un grupo nacional, la Fundación Weston A. Price, asesora a los activistas que presionan por la legalización de la leche cruda en los parlamentos de todo el país.

La presidenta de la fundación, Sally Fallon Morell, dijo que cuando su grupo lanzó su sitio web en 1999, 27 estados permitían cualquier venta de leche cruda. Solo unos pocos estados todavía lo prohíben por completo, dijo.

Fallon Morell vive en la zona rural de Maryland, donde cría vacas Jersey y cumple con las normas de su estado al vender leche cruda con etiquetas que dicen que es para mascotas. «No hay ninguna ley que prohíba comer alimentos para mascotas», dijo.

Ella sostiene que el establecimiento de salud pública apoya un «sistema industrial» de agricultura, y cuestiona los informes oficiales de que la leche cruda está relacionada con brotes de intoxicación alimentaria.

De consumidor curioso a crítico acérrimo

Un opositor vocal de la leche sin pasteurizar reconoció en una entrevista que el otro lado está ganando en todo el país. «La salud pública ha perdido la guerra contra la leche cruda», dijo Mary McGonigle-Martin, miembro de la junta de un grupo nacional de seguridad alimentaria llamado Stop Foodborne Illness.

McGonigle-Martin, que vive en California, testificó cuatro veces durante varios años contra las propuestas de legalización en la Legislatura de Iowa. Ella contó cómo su hijo, Chris, enfermó gravemente después de beber leche cruda contaminada con E. coli en 2006.

McGonigle-Martin dijo en una entrevista reciente que compró la leche en una tienda naturista porque esperaba que una dieta natural ayudaría a su hijo, que tenía un trastorno por déficit de atención e hiperactividad. Pero Chris, que tenía 7 años, se enfermó gravemente menos de tres semanas después de comenzar a beberlo.

Pasó dos meses en el hospital y los médicos tuvieron que ponerlo en un ventilador y diálisis renal mientras su cuerpo combatía las toxinas producidas por la bacteria.

McGonigle-Martin quiere que los estados que permiten la venta de leche cruda requieran pruebas y capacitación para reducir el peligro. Los legisladores de Iowa agregaron algunas precauciones antes de que se aprobara su proyecto de ley, dijo, pero no incluyeron disposiciones estrictas para hacer cumplir la ley.

Ella está a favor del límite de 10 animales de la ley de Iowa para los productores de leche cruda, pero le preocupa que la disposición pueda alentar a los aficionados no capacitados a entrar en el negocio. «Producir leche cruda no es como cultivar vegetales en tu patio trasero y venderlos», dijo.

La distribución de leche cruda no es totalmente nueva en Iowa. Antes de que la ley entrara en vigor, varios productores de Iowa publicaron en línea que la ofrecían a través de «acciones de rebaño». Bajo tales arreglos, los clientes compran una parte de un rebaño y luego reciben una parte de su leche del granjero. Los defensores sostienen que es legal porque las personas pueden beber leche cruda de sus propios animales.

Varios estados tienen leyes que permiten o prohíben explícitamente la distribución de leche cruda en rebaños. Iowa no tiene tal ley, aunque un portavoz del Departamento de Agricultura y Administración de Tierras de Iowa dijo que la agencia ha considerado tales acuerdos como ventas no permitidas del producto.

Los estados tienen leyes muy diversas sobre la leche cruda, dijo Alexia Kulwiec, abogada de Wisconsin y directora ejecutiva del Fondo de Defensa Legal de la Granja al Consumidor, que aboga por la legalización. Algunas leyes estatales contienen lenguaje que parece permitir una distribución limitada, pero aun así la hacen casi imposible, dijo. Florida, Hawái, Maryland, Nueva Jersey, Nevada y Wisconsin tienen algunos de los obstáculos más altos, dijo Kulwiec.

Antes de que Iowa permitiera la venta de leche cruda, algunos consumidores cargaban hieleras en sus autos y viajaban a los estados vecinos para comprarla. Supriya Jha, una ingeniera de software de la ciudad de Runnells, en el centro de Iowa, se encuentra entre ellos.

Jha ha conducido mensualmente a Missouri para comprar leche de vaca sin pasteurizar para su hijo pequeño. El viaje de ida y vuelta es de casi 200 millas. Ella planea comprar leche de cabra de la granja de Iowa de Wistock ahora que es legal.

Jha cree que la leche cruda producida adecuadamente es saludable y más fácil de digerir para los niños que la leche pasteurizada. Ella dijo que investiga cómo operan los productores de leche cruda antes de comprarles. Ella planea probar un poco de la leche de cabra de Wistock para ver cómo reacciona su cuerpo antes de dársela a su hija.

Jha creció en India, donde, dijo, los fabricantes son menos agresivos a la hora de vender alimentos altamente procesados. «Quería criar a mi bebé con las viejas costumbres», dijo. También se muestra escéptica sobre muchas vacunas que la mayoría de los médicos y líderes de salud pública recomiendan para los niños. «No confío en el establecimiento médico», dijo, y agregó que cree que el sistema promueve productos y tratamientos rentables. «Es una raqueta».

De vuelta en la granja de Wistock, Babe pronto se unirá a algunas cabras niñeras más que están listas para ser ordeñadas. Wistock, que trabaja en una oficina remota a tiempo completo, cree que puede obtener una pequeña ganancia adicional ordeñando cuatro cabras y vendiendo la leche a $ 6 por jarra de medio galón.

Wistock ya realiza pruebas bacterianas en la leche para su propio uso, por lo que no será un gran ajuste seguir las nuevas reglas de prueba del estado. Ha construido una pequeña sala de ordeño en un remolque, completa con un piso de vinilo que es fácil de fregar. Antes de ordeñar, limpia los pezones de la cabra con un spray antiséptico y toallas de papel. Sus recipientes se lavan en un lavavajillas y luego se desinfectan en una cámara de luz ultravioleta. Ella recoge la leche en una jarra de acero inoxidable y la cuela a través de un filtro en frascos de vidrio.

Después de la recolección, Wistock usa su congelador para enfriar la leche a 38 grados y luego la coloca en el refrigerador. A veces pasteuriza la leche de cabra antes de convertirla en queso, «solo para estar segura».

Wistock confía en que la leche cruda que venderá está limpia, pero sabe que cualquier producto alimenticio puede conllevar riesgos. No está segura de si se lo daría de comer a niños pequeños o personas con sistemas inmunológicos débiles. Pero ella no preguntará qué planean hacer sus clientes con él. «No le voy a decir a otras personas qué beber», dijo.

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