En Colombia, un nuevo producto ilícito está en auge. Los consumidores desesperados lo están metiendo en maletas desde el extranjero, atesorándolo en sus casas, pagando precios escandalosos en línea y haciendo fila en lugares clandestinos para comprarlo.
¿El contrabando? Mostaza de Dijon.
Una nueva ley de salud destinada a mejorar la dieta de los colombianos, que son ricas en carne y frituras, ha llevado a la desaparición de una gran cantidad de productos de los estantes del mercado, incluido el manjar francés del mundo de los condimentos.
“Es lamentable”, dijo Sylvère Belliot, propietario de una panadería en Bogotá, la capital.
“La mostaza es parte de ser una persona francesa”, dijo. “Es fundamental para disfrutar de la comida”.
Inspirado por un impulso de la Organización Panamericana de la Salud para abordar las altas tasas de enfermedades cardiovasculares en la región, el Ministerio de Salud de Colombia impuso en 2020 límites a los productos con alto contenido de sodio, y la medida entró en vigencia en noviembre pasado.
La regla limita el sodio para 59 productos, incluidos cereales, carnes, nueces, panes y quesos. La mostaza debe tener menos de 817 miligramos de sodio por cada 100 gramos. Un frasco de mostaza Grey Poupon Dijon tiene casi tres veces esa proporción.
Aunque los restaurantes franceses son relativamente fáciles de encontrar en algunas de las ciudades más grandes del país, la cocina francesa no es necesariamente muy popular entre los colombianos promedio.
Aún así, la mostaza es un condimento popular en muchos hogares, y hay muchos amantes de Dijon indignados que dicen que están siendo castigados.
Para 2024, entrarán en vigor restricciones de salud aún más estrictas, reduciendo el límite de mostaza a 600 miligramos de sodio por cada 100 gramos. Los fabricantes que no reduzcan el contenido de sodio de los productos afectados para entonces no podrán venderlos.
Desde que se establecieron los límites, dijeron los expertos en alimentos e industria, la mostaza Dijon ha desaparecido en gran medida de las tiendas y no se está reabasteciendo.
Esto se debe a que es poco probable que los productores de mostaza en Francia y Estados Unidos modifiquen sus productos para ajustarse a los estándares de un solo país, e incluso si lo hicieran, el producto final ya no se consideraría mostaza Dijon genuina.
Como resultado, la mostaza se ha vuelto escasa y costosa.
Un frasco de Maille, una marca de mostaza Dijon francesa que se originó en el siglo XVIII, ahora se vende por tanto como $25 en Mercado Libre, un mercado en línea. Y dado que la mostaza ha desaparecido en gran medida de las tiendas de comestibles, los colombianos y los expatriados se están volviendo creativos.
Flambée, un restaurante francés en Bogotá popular entre diplomáticos y empresarios, estuvo vendiendo Dijon casero por semanas. alrededor de $ 7 por frasco, aproximadamente el doble del precio habitual, junto con sus lujosas ofertas de caracoles y paté.
Dos expertos de la industria dijeron que con tanta demanda, particularmente de los restaurantes, era solo cuestión de tiempo antes de que operaciones de contrabando de condimentos más grandes y organizadas estuvieran en marcha.
“Todo el mundo está buscando mostaza”, dijo Stephan Lochbühler, propietario de Magnifique, una cadena de panaderías francesas en Bogotá, quien dijo que durante los últimos meses había estado haciendo su propia mostaza, con resultados mediocres.
Algunos productores locales de otros productos incluidos en la regla nacional de salud ya han comenzado a modificar su contenido de sodio para mantenerlos en los estantes de las tiendas, una gran victoria, según los legisladores de atención médica. Leendert Nederveen, quien dirige la unidad de nutrición de la Organización Panamericana de la Salud, defendió la política colombiana y dijo que estaba “muy bien hecha”.
“La función del gobierno es proteger al consumidor”, dijo el Sr. Nederveen, y agregó que 65 países habían establecido límites de sodio para los productos procesados.
El alto consumo de sodio aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular, que es la principal causa de muerte en el país, dijo Evelyne Degraff, asesora de la organización de salud en Colombia.
Aún así, aunque elogió la intención de la nueva política, Isabel Carmona, una nutricionista en Colombia que ha estudiado el consumo de sodio en el país, dijo que la inclusión de ciertos productos era “ilógica”.
“Para muchas industrias, los límites establecidos están fuera de proporción”, dijo.
Según la nueva regla, los alimentos con alto contenido de sal que son populares en Colombia, como el chicharrón o el chicharrón frito, aún pueden venderse con un límite de sodio dos veces mayor que el de la mostaza, a pesar de que los consumidores los comen en bolsa. La mostaza, en comparación, se consume en pequeñas cantidades.
El Ministerio de Salud no respondió a las solicitudes de comentarios.
Pero Elisa Cadena, quien trabajó para el ministerio de 2013 a 2022, dijo que la regulación se desarrolló utilizando datos de una encuesta nacional de nutrición y en colaboración con grupos de salud e industriales.
En estos casos, el ministerio “debería revisar el estándar para este tipo de productos y ver si puede hacer alguna modificación”, dijo la Sra. Cadena, quien ahora trabaja en nutrición escolar para el Ministerio de Educación de Colombia.
Thierry Ways, propietario de La Parisienne, una tienda de delicatessen en la ciudad costera de Barranquilla, también señaló la inconsistencia en la nueva regla.
“¿Cuál es el punto de prohibir la mostaza simplemente porque tiene mucha sal por cada 100 gramos?” él dijo. “No te comes 100 gramos de mostaza de una sola vez”. Una sola porción de mostaza es de cinco gramos, según las etiquetas de nutrición.
“Estamos tratando algunos productos muy estándar y comunes de la cocina internacional como si fueran sustancias controladas”, agregó.
La mostaza ha sido un alimento básico francés desde el siglo XIII, dijo Demet Güzey, escritor gastronómico y autor del libro «Mustard: A Global History». Se dice que el Papa Juan XXII de Aviñón nombró a su propio oficial de mostaza personal, lo que dio lugar a la expresión francesa “él se cree el principal fabricante de mostaza del Papa” para sugerir que alguien es engreído.
Ha habido discusiones en la Embajada de Francia en Bogotá sobre cómo abordar la restricción de la mostaza, según Carlos Garcés, gerente de una empresa importadora de alimentos, y Colin Gavignet, representante electo de los franceses en Colombia.
La Embajada de Francia en Colombia declinó hacer comentarios.
Otras cocinas también se ven afectadas porque la política también se aplica a muchas salsas asiáticas, como la soja, el pescado y el teriyaki.
Javier Cardozo, gerente de Hico Fish, una empresa importadora de alimentos asiáticos en Colombia, dijo que no estaba al tanto de la regulación hasta este año cuando devolvió productos. ya había pagado.
“Realmente lo estamos sintiendo en este momento”, dijo. “Las cocinas se están quedando sin ciertos ingredientes”.
El Dijon casero del mercado negro de Flambée fue un éxito. Hasta hace poco, el restaurante vendía alrededor de 11 libras de mostaza a la semana a particulares y empresas, y estaba considerando alquilar otro espacio con maquinaria de tamaño industrial para satisfacer la demanda.
Pero luego el restaurante decidió parar debido a obstáculos burocráticos, dijo el dueño, Denis Schwebel.
Schwebel dijo que sus amigos ya están pensando en un Plan B: hacer su propia mostaza en casa usando recetas que se encuentran en línea.
“Siempre hay una solución”, dijo.
