El sodio es un micronutriente esencial, pero la cantidad que necesitamos es pequeña. Tres rebanadas de pan o una cucharadita de sal de mesa son suficientes, y es probable que su ingesta diaria de sodio sea mucho mayor. Más del 90% de los estadounidenses consumen demasiado sodio, lo que puede provocar hipertensión, presión arterial alta y un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular.
La mayor parte del exceso de sodio proviene de los alimentos procesados y envasados, por lo que la industria alimentaria y los científicos alimentarios buscan continuamente formas de reducir el sodio. Un nuevo artículo de la Universidad de Illinois proporciona una revisión exhaustiva de la literatura científica sobre las estrategias de reducción de sodio en la producción de alimentos.
«El consumo excesivo de sodio es un gran problema de salud, y la FDA ha recomendado la reducción de sodio en los alimentos desde la década de 1980, pero aún no lo hemos logrado. Si bien la unidad de volumen de sal en el suministro de alimentos no ha aumentado, la cantidad de sodio que se consume ha aumentado. aumentado, porque simplemente consumimos una gran cantidad de alimentos», dice Soo-Yeun Lee, profesor del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana (FSHN) de la U of I y coautor del artículo.
Solo necesitamos alrededor de 450 miligramos (mg) de sodio por día, y la cantidad máxima recomendada es de 2300 mg o 1500 mg para las personas con riesgo de hipertensión. Pero el consumo promedio supera los 3000 a 3500 mg por día, o 50% a 100% por encima del límite superior. Más del 70 % de nuestra ingesta de sodio proviene de alimentos procesados y envasados, principalmente embutidos, pan, queso y sopas.
Los investigadores realizaron una revisión de alcance que incluyó estudios primarios, revisiones de literatura, capítulos de libros y patentes que cubrían la reducción de sodio en productos alimenticios. Se centraron en estudios que incluyeron datos sensoriales con sujetos humanos, porque la palatabilidad es esencial para la aceptación del consumidor.
«En esta revisión, observamos diferentes sistemas alimentarios. La forma en que reduciría la sal en un sistema sólido, como una aplicación tópica en bocadillos, como cacahuates salados o papas fritas saladas, sería muy diferente de la aplicación incrustada en semisólidos alimentos como el queso o el pan. Y en un sistema líquido como la sopa, donde se disuelve por completo, sería muy diferente en la forma en que podríamos reducir la sal y, al mismo tiempo, brindar la palatabilidad que brinda», afirma Lee.
«Esperamos que este trabajo brinde información sobre la amplia variedad de tecnologías de reducción de sal que existen. Esto puede ayudar a las empresas de alimentos a estar más informadas para usar estrategias diferentes a las que han estado haciendo», agrega.
Los investigadores identificaron cinco estrategias principales: reducción de sal, sustitutos de sal, modificación del sabor, modificación física y modificación funcional.
«La más obvia es eliminar la sal de la receta, y ese es un componente clave en todas las estrategias cuando el objetivo es la reducción de sodio», dice Aubrey Dunteman, estudiante de posgrado en FSHN y autor principal del artículo.
Pero no es posible eliminar por completo el sodio, ya que tiene propiedades tanto sensoriales como funcionales. Por ejemplo, se utiliza para la conservación de la carne y para hacer crecer la masa del pan.
«Muchos de los estudios que analizamos combinaron más de un método, como la eliminación de sal con sustitutos de sal y modificación del sabor o la eliminación de sal y modificación física», dice Dunteman.
Muchos estudios utilizaron sustitutos de la sal, como cloruro de potasio, cloruro de calcio u otras sales de cloruro o ácido. Sin embargo, estos sustitutos tienden a tener un sabor amargo, por lo que a menudo se usan en combinación con modificaciones del sabor, como sustancias umami o bloqueadores amargos.
«Otro método es la modificación física. Por ejemplo, puede encapsular los cristales de sal, lo que cambia la forma en que se disuelve la sal en la boca. Esto puede alterar la percepción de la salinidad, lo que permite una reducción en la cantidad de sodio necesaria para crear el sabor salado. También puede crear una distribución desigual de la sal en un producto que puede ayudar aún más a mejorar la percepción de la salinidad del producto alimenticio a través del contraste de sabor», explica Dunteman.
«Finalmente, está la modificación funcional. Por ejemplo, podría alejarse de un conservante a base de sodio en las carnes curadas, tal vez usando un conservante en polvo de apio en lugar de nitrato de sodio».
La modificación funcional está menos representada en la revisión de alcance porque este tipo de investigación de reducción de sodio generalmente no incorpora un componente sensorial como método de evaluación principal, señala Dunteman.
Si los consumidores quieren reducir su consumo de sal, la mejor estrategia es cocinar sus propios alimentos y limitar su consumo de alimentos procesados y envasados. También puede dejar de comer sal con la práctica, esencialmente siga una «dieta de sal».
«Si está cocinando en casa, puede reducir la sal intencionalmente y apreciará la percepción de salinidad reducida a medida que pasa el tiempo. Las personas pueden adaptarse al nivel reducido de sal, pero es un proceso de aprendizaje y adaptación. También puede agregar sabor potenciadores como hierbas y especias», sugiere Lee.
“Si eres un consumidor de sopa enlatada, por ejemplo, puedes comprar una versión baja en sodio y agregar sal. Luego puedes modificar gradualmente la cantidad de sal que agregas, para que puedas hacerla apetecible a tu gusto”, señala. .
La investigación fue apoyada por el Instituto para el Avance de las Ciencias de la Alimentación y la Nutrición (IAFNS) a través de una subvención del Comité de Sodio de América del Norte de ILSI. IAFNS es una organización científica sin fines de lucro que reúne fondos de colaboradores de la industria y promueve la ciencia a través de contribuciones financieras y en especie de participantes del sector público y privado. IAFNS no tuvo ningún papel en el diseño, análisis, interpretación o presentación de los datos y resultados.
