Las herramientas confirman que las verduras con almidón ofrecen un valor nutricional comparable al de las verduras sin almidón y la fruta entera

Un nuevo estudio publicado recientemente en Fronteras en Nutrición ha desafiado la tendencia en la investigación nutricional de separar los vegetales con almidón de sus contrapartes sin almidón y categorizarlos con alimentos que brindan un valor nutricional más bajo.

Los cereales integrales, las legumbres, las verduras sin almidón y las frutas frescas suelen considerarse alimentos ricos en carbohidratos de mayor calidad; sin embargo, las verduras con almidón, incluidas las patatas blancas, suelen clasificarse en los estudios de nutrición con dulces, golosinas y refrescos, cuando los investigadores evalúan los hábitos de los sujetos. ingesta de alimentos y asociaciones con resultados de salud. Este nuevo estudio utilizó cinco índices separados para evaluar la calidad de los carbohidratos para determinar si esta categorización de vegetales con almidón es un reflejo exacto del valor nutricional de los alimentos.

Cuatro de esos índices de calidad de carbohidratos (CQI), basados ​​en proporciones de carbohidratos a fibra y azúcar, fueron desarrollados y validados en 2021 por investigadores de la Universidad de Tufts. El quinto índice, el nuevo sistema de calificación de la calidad de los alimentos con carbohidratos (CFQS-4) desarrollado recientemente por científicos que trabajan con la Coalición de Carbohidratos de Calidad, también incorporó potasio y sodio. Los cinco índices habían sido publicados previamente.

El nuevo estudio evaluó la calidad de los carbohidratos en más de 2400 alimentos que contienen carbohidratos. Reconociendo que los carbohidratos están presentes en una gran variedad de alimentos de origen vegetal, el estudio amplió la gama de grupos de alimentos para incluir cereales integrales y refinados, aperitivos y dulces, pero también verduras, legumbres y frutas enteras con y sin almidón. Las verduras con almidón no se habían probado antes de usar las nuevas métricas de calidad de carbohidratos.

«Los vegetales con almidón a menudo ni siquiera se consideran vegetales y se eliminan de forma rutinaria de las categorías de alimentos de alta calidad en la investigación nutricional. Esa visión ahora es cuestionada por los nuevos métodos de perfilado de nutrientes», dijo el autor principal Adam Drewnowski, Ph.D., investigador de la el Centro de Nutrición para la Salud Pública de la Universidad de Washington. «Ahora que tenemos medidas formales de la calidad de los carbohidratos en las que podemos estar de acuerdo, es hora de volver a colocar las verduras con almidón en el lugar al que pertenecen. No hay necesidad de demonizar las verduras ‘malas’ cuando a la dieta estadounidense le vendría bien más productos de todo tipo. .»

«Ciertamente espero que el Comité Asesor de Pautas Alimentarias tome nota al diseñar una dieta saludable a un costo asequible», agregó el Dr. Drewnowski.

Los cuatro CQI y el CFQS-4 se habían publicado anteriormente, pero no se habían aplicado para evaluar la calidad de los carbohidratos en legumbres, hortalizas y frutas. Los cinco índices se basaron en raciones específicas de carbohidratos, fibra, azúcar libre, potasio y sodio. Mientras que el potasio se consume por debajo, el sodio se consume en exceso. Ambos nutrientes están reconocidos como ‘nutrientes de interés para la salud pública’ en las Pautas dietéticas para los estadounidenses.

Con base en los cuatro puntajes CQI, casi la mitad de los 210 alimentos vegetales ricos en almidón analizados en el estudio cumplieron con las definiciones CQI para carbohidratos de alta calidad, que se definieron como aquellos con valores de corte basados ​​en evidencia para fibra y azúcar libre. Mientras tanto, muy pocos refrigerios y dulces (1 a 5 %), dulces y postres (0 a 5 %) y alimentos de granos refinados (10 a 12 %) podrían considerarse de alta calidad, de acuerdo con las mismas medidas de CQI.

Según el modelo CFQS-4 más completo, que también tiene en cuenta el contenido de potasio y sodio de los alimentos, las verduras con almidón obtuvieron una puntuación más cercana a las verduras y frutas sin almidón en comparación con los dulces y las gaseosas.

«Espero que esta simple aplicación de las métricas de calidad de carbohidratos existentes a un amplio espectro de alimentos que contienen carbohidratos muestre que las verduras con almidón pertenecen a los alimentos con carbohidratos de alta calidad», dijo Drewnowski. «Nuestra aplicación de otros perfiles de nutrientes mostró previamente que las papas y los frijoles lideraron el paquete en términos de nutrientes por centavo. Esta última demostración muestra claramente que todas las verduras deben permanecer juntas cuando se trata de investigación y orientación dietética».

Diseño del estudio, puntos fuertes y limitaciones

Se evaluaron más de 2,400 alimentos con carbohidratos en la Base de datos de alimentos y nutrientes para estudios dietéticos del USDA utilizando cuatro CQI publicados anteriormente y un sistema de puntuación de calidad de alimentos con carbohidratos creado más recientemente (CFQS-4).

Específicamente, los diversos compuestos CQI fueron:

• Modelo 10:1 de carbohidratos a fibra: al menos 1 gramo de fibra por cada 10 gramos de carbohidratos
• Modelo 10:1:1 de carbohidratos a fibra y azúcares libres: al menos 1 gramo de fibra y no más de 1 gramo de azúcar libre por cada 10 gramos de carbohidratos
• Modelo 10:1:2 de carbohidratos a fibra y azúcares libres: al menos 1 gramo de fibra y no más de 2 gramos de azúcar libre por cada 10 gramos de carbohidratos
• Modelo 10:1|2:1 de carbohidratos a fibra y azúcar a fibra: al menos 1 gramo de fibra por cada 10 gramos de carbohidratos y menos de 2 gramos de azúcar por 1 gramo de fibra
• El modelo CFQS-4 se basa en las proporciones anteriores de 10:1 y 10:1:1 para la fibra y los azúcares libres en relación con los carbohidratos, pero también evalúa el contenido de sodio (un nutriente consumido en exceso que preocupa) y el contenido de potasio (un nutriente deficitario que preocupa) de acuerdo con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses.

En todos los análisis se incluyeron alimentos con al menos un 40 % de energía procedente de carbohidratos por 100 g de peso seco. Se calculó la frecuencia y el porcentaje de alimentos que cumplían con los criterios CQI para cada grupo de alimentos. Los puntajes de calidad de los carbohidratos se midieron frente a las densidades energéticas promedio de los grupos y subgrupos de alimentos.

Este estudio incluyó un conjunto de datos grande y completo utilizando múltiples modelos de perfiles de nutrientes. Sin embargo, la investigación adicional que se base en estos modelos debería continuar incorporando otras vitaminas y minerales en las evaluaciones de la calidad de los alimentos. No obstante, este estudio se alinea con un cuerpo de literatura más amplio y en evolución que muestra la multidimensionalidad de los alimentos con carbohidratos y su papel en la salud humana. Como explicó el Dr. Drewnowski, «los esfuerzos actuales para informar las pautas dietéticas y los marcos regulatorios se beneficiarían de herramientas modernas e integrales para definir y evaluar la calidad de los alimentos con carbohidratos».

Proporcionado por La Alianza para la Investigación y Educación de la Papa (APRE)