Las pequeñas burbujas que estallan en la cara del bebedor y el sabor de la carbonatación son parte de la experiencia cuando se bebe champán y vinos espumosos. Pero, ¿cuánto tiempo se pueden almacenar estas bebidas en botellas selladas antes de que se agoten? Según los investigadores que informan en ACS Omega, la respuesta depende del tamaño del contenedor. Estiman una vida útil de 40 años para las botellas de 750 mililitros (25 onzas), y de 82 y 132 años para las botellas de 1,5 litros (50 onzas) y 3 litros (101 onzas), respectivamente.
El champán y otros vinos espumosos obtienen su burbujeo y sensación de cosquilleo del dióxido de carbono, que se genera durante una segunda ronda de fermentación que ocurre dentro de sus botellas. La combinación de levaduras, azúcar y vino inicia la producción de este gas y alcohol adicional. Aunque la levadura muere en unos pocos meses, se desarrollan aromas complejos a medida que las botellas envejecen sin ser molestadas durante 15 meses a varias décadas. Pero al mismo tiempo, la bebida está perdiendo dióxido de carbono, que se escapa lentamente a través de las tapas o corchos de metal sellados. Entonces, Gérard Liger-Belair y sus colegas querían responder a la pregunta: ¿Cómo influye el tamaño de la botella en el tiempo que se puede envejecer un champán antes de que esté plano?
Los investigadores midieron el dióxido de carbono en diferentes añadas de champán envejecidas durante varias décadas y estimaron la cantidad original de dióxido de carbono producido por la levadura. Descubrieron que la cantidad de gas dentro de los recipientes, que estaban sellados con tapas de metal, disminuía cuanto más envejecían las botellas. Por ejemplo, la cosecha más antigua de 1974 perdió la mayor parte de la carbonatación, casi el 80%. Además, el equipo observó una correlación entre el volumen de una botella y el nivel de dióxido de carbono, de modo que las botellas más grandes retenían el gas sustancialmente mejor que las más pequeñas.
Al final, los investigadores desarrollaron una fórmula para calcular la vida útil de una botella, o cuánto tiempo el champán envejecido todavía produciría burbujas espontáneamente cuando se vierte en una copa. Predijeron una vida útil de 40 años para las botellas estándar de 750 mililitros, 82 años para las botellas de 1,5 litros y 132 años para las botellas de 3 litros, después de lo cual el champán sería plano. A partir de su gran selección de champán añejo, que se remonta a casi 50 años, los investigadores dicen que han demostrado cómo la efervescencia de la bebida con el tiempo depende del tamaño de la botella.
Los autores agradecen las contribuciones de las muestras de Champagne Castelnau. Algunos autores son empleados de Champagne Castelnau y Pe-di, fabricante de tapones para la industria del vino.
