Si te gusta la cerveza, lo más probable es que tengas que agradecérselo a un maestro cervecero del siglo XVII. La levadura comercial utilizada para elaborar la mayoría de las lagers modernas se creó cuando la levadura pastosa se mezcla para obtener una cerveza blanca y una cerveza negra mezclada en una bodega de la Hofbräuhaus original de Munich (que no debe confundirse con la cervecería actual) en algún momento entre 1602 y 1615. , según una nueva síntesis de registros históricos de elaboración de cerveza e historias genéticas de levadura.
Hoy la lager representa el 90% de toda la cerveza vendida; ales, elaboradas con diferentes levaduras, componen el resto. No obstante, el origen de la lager ha estado «envuelto en un misterio durante muchos años», dice el biotecnólogo de levadura John Morrisey del University College Cork. El escenario de Hofbräuhaus es «definitivamente plausible», dice la bióloga evolutiva Brigida Gallone del Centro de Biodiversidad Naturalis, quien fue coautora de un estudio genético clave.
Aunque los maestros cerveceros del siglo XVII no sabían de la existencia de la levadura, notaron que la nueva mezcla era ganadora: fermentaba vigorosamente como una cerveza pero toleraba temperaturas más frías, como una cerveza marrón. Esto significaba que podían elaborar una lager de sabor limpio a principios de la primavera en el hemisferio norte, donde las temperaturas cayeron en picado durante la Pequeña Edad de Hielo, desde alrededor de 1300 a 1850 d. C. Eventualmente, un iniciador de levadura de la nueva cerveza fue llevado en diligencia a Copenhague, Dinamarca. Allí, en 1883, Emil Christian Hansen, micólogo del Laboratorio de Investigación Carlsberg, purificó esta levadura híbrida, llamada Saccharomyces pastorianus en honor al químico francés Louis Pasteur.
La cepa purificada de Hansen revolucionó la producción de cerveza porque los cerveceros podían producir cerveza lager segura y de alta calidad de cada lote. Antes de eso, las cepas salvajes de levadura a veces contaminaban las lechadas, causando «enfermedad de la cerveza» y malestar gastrointestinal. La versión purificada de S. pastoriano tuvo tanto éxito que reemplazó rápidamente a las cepas de levadura más antiguas y todavía se usa en la mayoría de las cervezas lager en la actualidad.
Una pista importante sobre su origen llegó en 2016 cuando los investigadores compararon los genomas de 120 cepas de levaduras lager y ale para clasificar su árbol genealógico. Arreglaron los detalles de cómo S. pastorianouna especie híbrida, formada cuando dos especies de levadura se encontraron: S. cerevisiae de cervezas de trigo y S. eubayanus, utilizado para elaborar cerveza negra a base de cebada y lúpulo. Usando un reloj molecular, estimaron que el híbrido se originó en algún momento a mediados del siglo XVI, según informaron el genetista microbiano Kevin Verstrepen del Centro de Microbiología VIB-KU Leuven y sus colegas en 2019 en Naturaleza Ecología y Evolución. Probablemente procedía de Baviera, porque el S. pastoriano en lager tiene segmentos de ADN de su levadura madre S. cerevisiae que más se asemejan a las cepas bávaras de esa levadura.
Inspirados por los resultados, el microbiólogo cervecero Mathias Hutzler de la Universidad Técnica de Munich, el difunto bioquímico Franz Meußdoerffer y el científico cervecero Martin Zarnkow recorrieron registros históricos de cervecerías y libros en alemán antiguo en busca de pistas sobre dónde podrían haberse mezclado las dos levaduras. También buscaron muestras de levadura vieja en bodegas de cervecerías en Baviera, pero la levadura es notoriamente efímera y rara vez sobrevive más de unos pocos años si no se congela.
Reconstruyeron un relato histórico detallado que describía a un duque bávaro Maximiliano, que se apoderó de los derechos de elaboración de una cerveza blanca de trigo de una familia aristocrática bohemia en 1602, luego llevó la levadura y un maestro cervecero que podía hacer cerveza blanca a su Hofbräuhaus de Múnich. El relato señaló que la Hofbräuhaus era la única cervecería en Baviera a principios del siglo XVII a la que se le permitía hacer grandes cantidades de cerveza blanca de «fermentación alta», llamada así por la espuma esponjosa que se forma sobre la mezcla en la cerveza. . (En las lagers de “fermentación baja”, la levadura fermenta más tranquilamente y se deposita en el fondo del recipiente). En el siglo XVI, las leyes bávaras de pureza de la cerveza requerían que las cervecerías hicieran cervezas de fermentación baja a partir de cebada y lúpulo durante los fríos meses de primavera para conservar el trigo para hacer pan cuando la comida escaseaba.
De 1602 a 1607, los maestros cerveceros de Schwarzach en la Baja Baviera y Einbeck en la Baja Sajonia, junto con sus levaduras, estuvieron activos en la Hofbräuhaus de Múnich, que ya no existe. Los registros muestran que «la cerveza de fermentación baja y de fermentación alta se producía una al lado de la otra bajo un mismo techo», informa hoy Hutzler en Investigación de levadura FEMS. Allá, S. cerevisiae la levadura de la cerveza blanca puede haberse mezclado y apareado con S. eubayanus levadura de brown ale para formar S. pastoriano. “Lo sorprendente”, dice, “es que la historia encaja perfectamente con la genética”.
Verstrepen, autor principal del estudio genético anterior, agrega: “Los datos históricos que brinda Mathias son convincentes; sabemos que la hibridación ocurrió alrededor de Munich en esa época y en una cervecería”. La hipótesis «tiene sentido», dice, pero es difícil de probar. Gallone advierte, por ejemplo, que la fecha del reloj molecular es una estimación aproximada.
Como los cerveceros recurrieron casi exclusivamente a S. pastorianuPara hacer lager, se perdió gran parte de la diversidad de levaduras del mundo. Varios equipos están haciendo nuevos híbridos para resucitar rasgos como los genes que permiten S. cerevisiae para fermentar a temperaturas más altas, dice el genetista Chris Hittinger de la Universidad de Wisconsin, Madison. “Tal vez puedas ahorrar dinero en los costos de energía para elaborar cerveza lager a bajas temperaturas”, dice Hittinger. Eso transformaría una cerveza adecuada para la Pequeña Edad de Hielo en una adecuada para los gustos y requisitos energéticos de la era moderna.
