10 de noviembre de 2024– Cuando comienza octubre, un ballet silencioso de tractores, camiones y otros equipos mecánicos se pone en movimiento al amanecer en las marismas de Zarzis, en el sur de Túnez. A primera vista, la escena podría evocar la visión de un convoy agrícola durante la temporada de cosecha. Sin embargo, este convoy de máquinas se prepara para una cosecha única: la sal marina, cuyos métodos están estrechamente ligados a la agricultura.
La vendimia sigue un proceso minucioso. Siempre comienza al amanecer cuando las temperaturas aún son frescas, evitando que los cristales de sal se vuelvan a disolver. En la suave luz y el silencio, interrumpido sólo por el zumbido de las máquinas, la operación parece casi coreografiada. Cada minuto cuenta, ya que el calor o los vientos del desierto, que pueden arreciar en cualquier momento, pueden complicar la cosecha.
Los recolectores de sal avanzan metódicamente por las salinas. Es en estas cuencas perfectamente planas donde el agua de mar que se evapora ha revelado una fina capa de sal, blanca como la nieve. La sincronización entre hombre y máquina es crucial: mientras las recolectoras raspan los cristales de sal formados en la superficie, los camiones siguen su ritmo, listos para transportar esta preciosa cosecha hasta las instalaciones de secado.
Un producto 100% natural y sostenible
La marisma de Zarzis está gestionada por yegua albel principal productor de sal marina de Túnez. Fundada hace más de 50 años, la empresa produce exclusivamente sal marina, obtenida por evaporación natural en sus tres salinas a lo largo de la costa tunecina. Además de Zarzis, la empresa también explota marismas en Susa y Sfax y envasa toda su producción en Túnez. Su marca de sal de mesa, Le Flamant, se puede encontrar en la mayoría de los hogares tunecinos. Su producción también es muy buscada por las industrias, especialmente en el norte de Europa y Escandinavia, y es apreciada por los chefs por su flor de sal, recolectada en Túnez.
Mare Alb promueve condiciones de producción sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, garantizando la alta pureza de su sal. El agua de mar, bombeada directamente desde el Mediterráneo, se canaliza hacia grandes cuencas de sedimentación donde impurezas como algas y sedimentos se hunden hasta el fondo. Tras este paso inicial, el agua pasa por una serie de canales y cuencas, expuestas al sol y al viento, para evaporarse progresivamente. El agua de mar se concentra así en sal, conteniendo hasta diez veces más que en su estado original.
Al final de un proceso de seis meses, a lo largo de un circuito que puede abarcar hasta 50 kilómetros, el 90% del agua se ha evaporado cuando llega a las cuencas de evaporación finales, las «salinas», donde se realiza la cosecha. Luego, la sal cristaliza en el fondo de los estanques, formando agregaciones sólidas.
Una vez formados, estos cristales son cuidadosamente raspados por las cuchillas recolectoras, que evitan alterar el fondo de las cuencas. Es una tarea muy precisa que sólo pueden realizar salineros bien formados. Las cuchillas sólo deben raspar la fina capa de cristales superficiales, garantizando una sal de la más alta calidad.
El papel esencial de los camioneros
El papel de los camioneros es tan crucial como el de los recolectores. En cada pasada de la máquina, los camiones se posicionan para recoger la cosecha en perfecta sincronización. Una vez llenos, los camiones recorren caminos salinos sin pavimentar, cubiertos de residuos de sal endurecida, para transportar la preciosa carga hasta los lugares de lavado y secado. Estos caminos están diseñados para soportar la maquinaria y evitar cualquier contaminación de la sal.
Los propios camiones, sometidos a duras condiciones debido a la alta salinidad, se someten a un riguroso mantenimiento. «Después de cada jornada laboral, se lavan minuciosamente en nuestros talleres mecánicos para evitar la corrosión y garantizar la longevidad de nuestros equipos», afirma Sfar.
Un producto natural con estándares estrictos
Una vez que la sal llega a las instalaciones de Mare Alb, se somete a un lavado final para eliminar posibles impurezas restantes, seguido de un cuidadoso secado para asegurar su pureza. A partir de ahí se envasa según sus usos futuros: sal gruesa para la industria alimentaria y sales de alta pureza para aplicaciones industriales, donde cada grano debe ser calibrado con precisión.
Mientras los salineros se preparan para recibir las primeras cargas de sal que traen los camiones, el ballet mecánico se acelera en las salinas. Los camiones, los recolectores y los trabajadores operan en armonía, cada uno desempeñando su papel para garantizar el éxito de la cosecha de sal de Mare Alb.
Para los equipos de Mare Alb, esta es una rutina bien practicada. Pero detrás de cada movimiento se esconde un compromiso constante con la calidad y el perfecto dominio de un proceso técnico y científico. Un proceso que, en esta árida región de Túnez, sigue prosperando, impulsado por el sol, el viento y el trabajo incansable de quienes perpetúan esta experiencia irremplazable.
