Las copas de vino tintinearon en una joya culinaria Art Nouveau disfrutando de su esplendor restaurado. Era una noche de degustación en la cafetería de más de un siglo convertida en restaurante en el antiguo zoológico de Buenos Aires, mientras el tartar de remolacha, los calamares a la plancha y una costilla perfecta salían flotando de la cocina, perseguidos por una aterciopelada mousse de chocolate.
“Como pueden ver, estamos apostando fuerte a la oportunidad de la escena gastronómica en Argentina”, dijo Pedro Díaz Flores, en un recorrido por el restaurante Águila Pabellon, del que es copropietario, el 17° emprendimiento gastronómico que ha abierto en Argentina. Buenos Aires en los últimos 18 meses.
En Buenos Aires, la capital cosmopolita de Argentina, está floreciendo una escena culinaria de clase mundial. Eso no sería necesariamente noticia si no fuera por el hecho de que Argentina se encuentra en medio de una extraordinaria crisis financiera.
La inflación está en más del 114 por ciento, la cuarta tasa más alta del mundo, y el valor de venta del peso argentino se ha derrumbado, cayendo alrededor del 25 por ciento durante un período de tres semanas en abril.
Sin embargo, es la caída del peso lo que está impulsando el auge de la industria de restaurantes. Los argentinos están ansiosos por deshacerse de la moneda lo más rápido posible, y eso significa que las clases media y alta salen a comer más a menudo, y que los restauradores y chefs están volcando sus ingresos en nuevos restaurantes.
“Las crisis son oportunidades”, dijo Jorge Ferrari, propietario de un restaurante desde hace mucho tiempo que recientemente reabrió un histórico restaurante alemán que había cerrado durante la pandemia. “Hay gente que compra criptomonedas. Hay gente que va hacia otros tipos de mercados de capitales. Esto es lo que sé hacer”.
El boom, en cierto modo, es una fachada. Todo el mundo parece estar pasando un buen rato. Sin embargo, en gran parte del país, los argentinos sobreviven y el hambre va en aumento.
Y en los círculos más adinerados, la prisa por salir es un síntoma de una clase media cada vez más reducida que, al no poder pagar más compras o viajar, elige vivir en el aquí y ahora porque la gente no sabe lo que traerá el mañana, o si su dinero valdrá algo.
“El consumo que tienes es consumo por satisfacción: felicidad en el momento”, dijo Ferrari.
La ciudad de Buenos Aires, que ha estado tratando de promover su escena culinaria, ha estado rastreando el volumen de platos vendidos en una muestra de restaurantes cada mes desde 2015. Los números más recientes, de abril, muestran que la asistencia al restaurante está en uno de sus niveles más altos desde que comenzó el seguimiento, y un 20 por ciento más que en su punto más alto en 2019, antes de que comenzara la pandemia de coronavirus.
No son solo los puntos calientes venerables los que están prosperando. En Buenos Aires, las zonas residenciales que pasan desapercibidas se han convertido repentinamente en destinos para los influencers amantes de la comida, lo que rápidamente conduce a nuevas multitudes de porteños, como se conoce a los residentes de la ciudad capital.
Hay bares de cócteles con magos de la mixología, espectáculos de drag mientras cenas, panaderías veganas, patios verdes y fusiones de cocinas globales de chefs que aprendieron en cocinas de todo el mundo. Un lugar «it», Anchoita, un toque moderno en la comida argentina, no tiene reservas disponibles hasta el próximo año.
Si bien la devaluación de la moneda también ha atraído a los turistas de regreso a Buenos Aires a medida que la pandemia ha disminuido, son los lugareños quienes salen con toda su fuerza.
El auge de los restaurantes es un fenómeno que trasciende las clases, dijo Santiago Manoukian, economista de Ecolatina, una firma consultora de Buenos Aires, aunque en gran medida está impulsado por personas de ingresos medios y altos, muchos de los cuales han mantenido sus ingresos al mismo nivel. inflación, pero aún han tenido que adaptarse a la crisis.
Para los miembros de la clase media en particular, los gastos como unas vacaciones o un automóvil se han vuelto en gran medida fuera del alcance, por lo que se complacen de otras maneras.
Pero incluso los trabajadores temporales de bajos ingresos, que vieron cómo sus ganancias se reducían en un 35 por ciento desde 2017, según datos recopilados por Ecolatina, salen a cenar antes de que su dinero se devalúe aún más, dijo Manoukian.
“Es producto de las distorsiones que sufre la economía argentina”, dijo. “Tienes pesos extra que se están esfumando por la inflación, y tienes que hacer algo porque sabes que lo peor que puedes hacer es nada”.
En un huerto de Buenos Aires junto a una cancha de tenis, Lupe García, propietaria de cuatro restaurantes en la ciudad y otro en las afueras, se agachó y partió lo que parecía una sandía en miniatura pero en realidad era un cucamelon, una fruta del tamaño de una mora.
Estaba rodeada de lechuga, perejil, menta, alfalfa y hojas moradas de shiso que se usan para tempura en uno de sus restaurantes. El jardín, propiedad de la Sra. García y administrado por agrónomos de la Universidad de Buenos Aires, refleja el gusto cambiante de los lugareños, que los restaurantes de la Sra. García han ayudado a cultivar.
Abrió su último establecimiento, Orno, una pizzería al estilo napolitano y de Detroit, en febrero en el barrio de moda de Palermo.
Aún así, aunque la crisis de la inflación ha atraído a más clientes a los restaurantes, también ha agregado otra capa de complejidad a sus operaciones.
Para ahorrar en gastos, la Sra. García ha cambiado los menús impresos en todos sus restaurantes por códigos QR para sitios web que su equipo puede modificar rápidamente.
“Tu proveedor te trae carne de res y te dice que es un 20 por ciento más”, dijo, “y tienes que dar la vuelta y subir todos los precios”.
Sin embargo, dijo la Sra. García, la explosión de aperturas de restaurantes hace que sea un momento emocionante para estar en el negocio, ya que los competidores hacen una lluvia de ideas sobre cómo atraer comensales de manera creativa.
“También está en el ADN de los porteños salir todos los días”, señaló. “No sé si hay muchas ciudades donde la gente sale tanto como en Buenos Aires”.
En una nueva y bulliciosa franja de comida callejera en un callejón cerca del barrio chino de Buenos Aires, Victoria Palleros esperaba fideos en Orei, un lugar de moda de ramen que a menudo se agota.
“Creo que la generación anterior a nosotros piensa más en ahorrar, pero no nosotros”, dijo la Sra. Palleros, de 29 años, trabajadora del gobierno.
Muchos argentinos compran dólares físicos para ahorrar, pero “comprar $100 es casi la mitad del salario mensual de un joven”, dijo, y agregó: “Y, sinceramente, creo que prefieres hacer planes como estos y vivir bien durante la semana”. , en lugar de vivir muy apretado todos los meses”.
A la Sra. Palleros le encantaría poder ahorrar para comprar un apartamento, dijo, pero eso es imposible.
Mariano Vilches y Natalia Vela, un matrimonio que se encontró en medio de hordas de personas en una feria de comida francesa un domingo por la tarde, llegaron a una conclusión similar sobre disfrutar la vida tanto como pueden a pesar de las dificultades económicas.
La Sra. Vela, de 39 años, asistente administrativa, dijo que ya no podían permitirse el lujo de viajar, pero aún así comen fuera aproximadamente tres veces al mes. “También satisface una necesidad básica”, agregó Vilches, de 43 años, agente inmobiliario. «Tienes que comer. No tienes que comprar ese abrigo.
Como resultado, lugares como Miramar, en el barrio obrero de San Cristóbal, se han mantenido abarrotados en el almuerzo y la cena. El restaurante icónico, con salami colgando en la entrada y fotografías de letristas de tango enmarcadas en la pared, ha visto su parte de crisis financieras desde que abrió sus puertas por primera vez en 1950.
Pero ahora, incluso cuando Argentina entra quizás en uno de sus peores momentos económicos, Miramar está más ocupado que nunca, dijo Juan Mazza, el gerente.
“No sé si es una contradicción”, dijo. “La crisis está aquí. Así que con el poco dinero que tengo quiero disfrutar”.
