Imagen de microscopía de harina PulseON® que muestra almidón, teñido de azul, dentro de células de garbanzo intactas. Crédito: Cathrina Edwards, Instituto Quadram
El pan elaborado con un nuevo tipo de harina de legumbres de células enteras puede reducir los niveles de glucosa (azúcar) en la sangre y mantenerlo lleno durante más tiempo, según ha descubierto una nueva investigación.
Un estudio publicado recientemente en El Diario Americano de Nutrición Clínica por investigadores del King’s College London y el Quadram Institute analizaron los efectos de reemplazar la harina de trigo regular con ‘harina celular de garbanzos’ en la sensación de saciedad, las hormonas que regulan la saciedad, la insulina y los niveles de azúcar en la sangre en las personas que la comieron.
El estudio es el primero de su tipo y se basa en el diseño de un nuevo ingrediente de legumbres que ahora se comercializa para uso en la industria alimentaria como PulseON por Pulseon Foods Ltd.
Se sabe que comer legumbres saludables, como garbanzos, lentejas y frijoles, ayuda a mantener un peso saludable y disminuye el riesgo de enfermedades cardíacas. Muchos de los beneficios observados en estos alimentos se deben a la estructura de la fibra de las legumbres mismas, y generalmente se considera que la molienda normal de la harina reduce los efectos beneficiosos de la estructura de la fibra.
Sin embargo, los nuevos métodos en tecnología alimentaria desarrollados por los científicos les han permitido hacer harinas de células enteras que conservan la estructura de la fibra dietética de las legumbres enteras, proporcionando una nueva forma de enriquecer los alimentos a base de harina con cualidades nutricionales beneficiosas para mejorar la salud.
Los científicos del Instituto Quadram y el King’s College de Londres descubrieron que agregar harina de garbanzos de células enteras al pan aumentó significativamente la liberación de señales de saciedad desde el intestino al cerebro, lo que significa que las personas se sintieron más llenas después de comer el pan enriquecido.
Respuestas glucémicas e insulinémicas al control y al pan de prueba enriquecido con CCP. Las respuestas posprandiales se basan en el análisis de muestras de sangre recogidas tras el consumo de panecillos blancos que contenían 0 % (control, n = 20), 30 % (n = 20) o 60 % (n = 19) de polvo celular de garbanzo (CPP) y 50 g de carbohidratos disponibles por porción. Los datos de evolución temporal muestran el cambio (en relación con las concentraciones en ayunas) en el plasma posprandial; (A) glucosa (D) insulina, (G) péptido C medido durante 240 min. Los gráficos de barras muestran el área integrada bajo la curva (iAUC) calculada para el primer pico (por encima de la línea de base) de los datos de la evolución temporal de las respuestas de glucosa (B), insulina (E) y péptido C (H). Los diagramas de dispersión muestran el iAUC emparejado para participantes individuales para glucosa (C), insulina (F) y péptido C (I) después del consumo de cada uno de los tipos de pan; los puntos de datos conectados por una línea eran del mismo individuo. Se detectaron efectos significativos de tiempo x tratamiento para glucosa (ABC, P < 0,001), insulina (DEF, P = 0,006) y péptido C (GHI, P = 0,001). Datos presentados como medias ± SEM, significado determinado por ANOVA de efectos mixtos y análisis post hoc de Tukey; Diferencias significativas entre 0% CCP y 30% CCP (Automóvil club británicoP < 0,01 y aaaP < 0.001), diferencias significativas entre 0% CCP y 60% CCP (bp<0,05, cama y desayunoP < 0,01 y bbbP < 0.001) y diferencias significativas entre 30% CCP y 60% CCP (Cp<0,05, y CCp < 0,01). Para valores iAUC; ns P > 0,05, ∗P < 0,05, ∗∗P < 0,01 y ∗∗∗P < 0,001. La leyenda de colores es la misma para todos los paneles. Crédito: El Diario Americano de Nutrición Clínica (2022). DOI: 10.1016/j.ajcnut.2022.12.008
El pan que tenía un 30 % de harina celular de garbanzos redujo los niveles de glucosa en sangre hasta en un 40 % en comparación con el pan de harina de trigo blanco normal. Los autores han demostrado que este efecto se debe a la descomposición más lenta del almidón en la harina celular durante la digestión.
Los resultados de este estudio muestran que un simple cambio a una mezcla celular de garbanzos en las recetas comerciales de pan puede mejorar la sensación de saciedad, lo que a su vez puede ayudar a evitar comer en exceso. La adición de harina celular de garbanzos, que provoca un pico más bajo en los niveles de azúcar en la sangre, también podría contribuir a un menor riesgo de obesidad y diabetes tipo 2.
La incorporación de harina celular de garbanzos en alimentos básicos ricos en almidón podría aportar estos efectos beneficiosos a una gama de productos diseñados para ayudar a prevenir o tratar afecciones relacionadas con la dieta, como la diabetes tipo 2.
Dado que este estudio se llevó a cabo con personas sanas, se necesita más investigación para demostrar si el consumo regular de estos nuevos alimentos elaborados con harina celular de garbanzos puede ayudar a controlar el peso corporal saludable o la diabetes, y los investigadores ahora quieren establecer ensayos a mayor escala. para probar esto.
La Dra. Cathrina Edwards del Instituto Quadram y autora principal del artículo dijo: «Hace tiempo que sabemos que la estructura de los alimentos puede tener un gran impacto en su valor nutricional. Este estudio es un ejemplo prometedor de cómo se pueden usar con éxito nuevas estructuras de ingredientes». para mejorar los efectos metabólicos y de plenitud de los productos alimenticios cotidianos. Esperamos que nuestros hallazgos atraigan el interés de los productores de alimentos que buscan mejorar las credenciales de salud de sus productos».
El primer autor, el Dr. Balazs Bajka, del King’s College London, dijo sobre el estudio: «Quedamos impresionados con los resultados que hemos visto en individuos sanos, y ahora nos gustaría ver cómo nuestro pan de harina de garbanzos celular puede ayudar a controlar el peso corporal». o diabetes en ensayos de intervención dietética a mayor escala con personas que padecen estas afecciones».
El profesor Peter Ellis, del King’s College de Londres, dijo: «En un momento en que se nos alienta a todos a aumentar nuestro consumo de fibra, este estudio destaca la importancia de la forma física de la fibra, como paredes celulares intactas, para retardar la digestión del almidón, mejorar la circulación sanguínea. niveles de glucosa y simulando las hormonas de la saciedad para ayudarnos a sentirnos llenos».
Más información:
Balazs H. Bajka et al, Secreción mejorada de hormonas intestinales que promueven la saciedad en humanos sanos después del consumo de pan blanco enriquecido con harina de garbanzo celular: un estudio cruzado aleatorizado, El Diario Americano de Nutrición Clínica (2022). DOI: 10.1016/j.ajcnut.2022.12.008
Proporcionado por el Instituto Quadram
Citación: El pan elaborado con un nuevo tipo de harina te mantiene lleno durante más tiempo (9 de febrero de 2023) consultado el 10 de febrero de 2023 en https://phys.org/news/2023-02-bread-flour-fuller-longer.html
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