Luisa Vicinanza-Bedi es una chocolatera artesanal en Nottingham y fundadora de Luisa’s Vegan Chocolates.
«Siempre me ha gustado el chocolate, pero cuando descubrí todos los sabores y matices del chocolate de un solo origen, las increíbles notas de sabor, como un buen vino, se me abrieron los ojos», dice.
Gran parte del chocolate que comemos estará hecho de cacao mezclado de varias granjas, áreas o incluso países.
Pero la Sra. Vicinanza-Bedi argumenta que el uso de una sola variedad de frijol, de una sola granja, le da al chocolate un sabor único.
«Comerciamos directamente con nuestros agricultores y verificamos la calidad de los frijoles», dice ella. “Hacemos prueba de corte, prueba de peso, análisis de humedad, prueba de aroma y sabor de línea piloto”.
«Si piensas en vino o café, es lo mismo. Los sabores provienen del terreno, el clima y los suelos de diferentes partes del mundo. Todos tienen un sabor alucinantemente diferente».
Los científicos están tratando de analizar de dónde provienen esos sabores especiales, para que puedan reproducirse de manera más consistente.
La profesora Irene Chetschik dirige el Grupo de Investigación de Química Alimentaria de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).
Ella está desarrollando nuevos procesos tecnológicos que pueden impactar el sabor del cacao a nivel molecular, para obtener lo mejor de cada cosecha y crear una calidad constante.
«Ahora hay más aprecio por el producto: sabemos de dónde proviene el frijol, qué finca, qué variedad; podemos experimentar una diversidad de sabores mucho más amplia», dice.
Tradicionalmente, los granos de cacao se fermentan en la finca donde se cultivaron.
Las mazorcas de cacao se cosechan y parten. Los frijoles cubiertos de pulpa se amontonan o almacenan en canastos, se cubren con hojas de banano o plátano y se dejan calentar al sol.
Los microbios presentes en el ambiente degradan la pulpa que rodea los granos.
A continuación, los frijoles se secan, se extienden sobre esteras al sol.
«La fermentación da como resultado muchas diferencias de calidad. No todas las fermentaciones funcionan bien», dice el profesor Chetschik.
Los granos de cacao mal fermentados desarrollan poco sabor, mientras que los granos de cacao demasiado fermentados producen un sabor ácido.
La «incubación húmeda» es una nueva técnica de fermentación, desarrollada por la profesora Chetschik y su equipo, en la que se secan los granos de cacao y luego se aplica una solución de ácido láctico que contiene etanol.
«Esto desencadena las mismas reacciones dentro de los frijoles, pero es mucho más fácil de controlar», dice ella.
El sabor resultante, dice, es más dulce, rico y afrutado.
Johannes Ansgar Schlüter, estudiante de doctorado en ZHAW, agrega: «El proceso proporciona una forma de controlar los atributos clave del sabor del cacao. Al mismo tiempo, los componentes aromáticos indeseables no se forman en la misma medida que durante las fermentaciones tradicionales».
Una mejor comprensión del proceso de fermentación podría ayudar a los agricultores con dificultades.
Alrededor del 95% del cacao se cultiva en pequeñas fincas familiares, empleando alrededor de seis millones de productores de cacao en todo el mundo. Con bajo rendimiento y poca potencia, aumentar las ganancias en el sector no llega a los cacaocultores y muchos los agricultores viven en la pobreza crónica.
«La cadena de valor del cacao sigue dividida de manera desigual», dice Joke Aerts, de la compañía holandesa de chocolate Tony’s Chocolonely.
«Unas pocas grandes empresas obtienen enormes ganancias, mientras que millones de pequeños productores de cacao están mal pagados».
Esto impulsa la demanda de mano de obra barata y explotación.
«Han pasado más de 20 años desde que las grandes empresas chocolateras se comprometieron a eliminar el trabajo infantil en el cacao, pero no ha cambiado mucho», dice la Sra. Aerts. «La priorización de las ganancias de las empresas sobre los derechos humanos debe detenerse ahora».
Los productores de cacao también son susceptibles a los patrones climáticos cambiantes.
Según Fairtrade Internacional, tierra apta para la producción de cacao disminuirá significativamente en un futuro cercano, como resultado del cambio climático.
Los expertos dicen que comprender el proceso de fermentación también es vital cuando se trata de considerar el impacto del cambio climático en el negocio.
«[We get] mucha lluvia, mucha humedad. No es bueno para las plantaciones”, dice la cacaocultora Carmen Magali Eraso Adarme.
La plantación de cacao de la Sra. Adarme en Huila, Colombia, está ubicada en un terreno extremadamente empinado. El acceso es difícil y peligroso, especialmente cuando cargan pesados sacos de frijol a la espalda.
La Sra. Adarme está trabajando con Luisa’s Vegan Chocolates y la Universidad de Nottingham en un proyecto que tiene como objetivo obtener un mejor sabor y mejor precio de sus frijoles.
Usando dispositivos portátiles de secuenciación de ADN, los investigadores y agricultores pueden analizar los microbios que fermentan los granos de cacao de la Sra. Adarme.
Con una mejor comprensión de lo que impulsa el sabor del chocolate premium, la fermentación se puede manipular para mejorar el sabor.
La Sra. Vicinanza-Bedi dice: «Hemos utilizado la secuenciación del ADN para confirmar exactamente qué es un ‘buen sabor’ de un grano de cacao. Luego, usando estos datos, enseñamos a los agricultores lo que pueden hacer para maximizar su cacao para el mercado premium».
Los frijoles cosechados por la Sra. Adarme se enviaron a Luisa’s Vegan Chocolates, donde se convirtieron en barras de un solo origen.
El aumento resultante de las ganancias ha permitido a la Sra. Adarme enviar a su hijo a la universidad y aprender inglés. A continuación, espera mejorar la parte de transporte del negocio, haciendo que su trabajo sea más fácil y seguro.
El Dr. David Goupaulchan, investigador internacional de la Universidad de Nottingham, dice: «Cultivar cacao es un negocio muy arriesgado. Los rendimientos pueden variar mucho de un año a otro dependiendo de las condiciones climáticas, las plagas y las enfermedades».
El Dr. Goupaulchan ha estado estudiando los microbios presentes durante la fermentación, cómo el entorno afecta su dinámica de crecimiento y el papel que desempeñan en el desarrollo del sabor. Su investigación se destacará en la Exposición de Verano de la Royal Society a finales de este año.
«El proceso de fermentación tiene un gran impacto en la calidad y el sabor del cacao», explica. «Sin embargo, estos procesos todavía están muy descontrolados. Esto da como resultado una gran variabilidad en la calidad entre granjas».
Una mejor comprensión del proceso, explica, daría como resultado mejores chocolates para los consumidores y mejores precios para los agricultores.
«Mi esperanza es que podamos usar la ciencia para modernizar y rejuvenecer la industria del cacao y crear medios de vida sostenibles para todos», dice.
De vuelta en Suiza, el profesor Chetschik tiene como objetivo obtener lo mejor de la materia prima, de modo que después de la fermentación, el cacao necesite menos procesamiento o aditivos.
«El cacao es extremadamente sabroso. Hay tantas moléculas activas del sabor que no hay necesidad de añadir nada», dice.
