Arroz basmati: Las nuevas reglas de autenticidad que apuntan a eliminar las variedades deficientes del mercado

Basmati es la especialidad de arroz más popular en el Reino Unido y agrega sabor y sutileza adicionales a todo, desde curry hasta pilafs y kedgerees. Casi las tres cuartas partes del basmati del mundo se produce en la India, y el Reino Unido compra 3% de él, más cantidades sustanciales del segundo mayor productor, Pakistán.

Sin embargo, no todo ha ido bien con este delicioso alimento básico. Se ha permitido una gran cantidad de variedades recién cultivadas en el Reino Unido y la UE desde 2017, y algunas han resultado ser de calidad inferior, ya que carecen de la fragancia única similar a las palomitas de maíz que ayuda a que este arroz sea tan buscado.

Nuevas reglas se están introduciendo a principios de 2023 con el objetivo de sacar del mercado estas variedades menores de basmati. Entonces, ¿esto resolverá el problema?

Basmati y el código de prácticas

El arroz basmati se ha cultivado durante miles de años en las fértiles llanuras aluviales entre los ríos Indo y Ganges. Para calificar como basmati, los granos deben cumplir con ciertos estándares relacionados con cosas como la fragancia, la longitud y el ancho del grano, así como la textura cocinada. También deben tener un nivel medio de amilosa, una parte del almidón del arroz.

Sin embargo, los estafadores se hicieron notorios por cortar basmati con granos de arroz más pequeños, atraídos por el hecho de que es hasta un 50% más caro por kilo. Hace varias décadas, no era raro que el basmati importado tuviera más del 50 % de impureza.

Para sortear este problema, el Asociación de Arroz del Reino Unido introdujo un código de práctica en 2005. También seguido en toda la UE, el código especificaba que basmati no podía tener más del 7% de impurezas, además de introducir una lista de 15 variedades permitidas: nueve tradicionales que podían importarse libres de impuestos y otras seis que eran cultivares modernos. Nosotros, en la Universidad de Bangor, ideamos el sistema de toma de huellas dactilares de ADN que se usa para hacer cumplir el código y que a veces ha llevado a enjuiciamientos por infracciones.

el sistema funciono bien hasta 2017, cuando se actualizó el código para agregar 25 nuevos cultivares modernos. Esto siguió a una explosión de nuevos cultivos en las décadas de 2000 y 2010 para abordar el problema de que las variedades basmati tradicionales son plantas altas y de bajo rendimiento que se caen si se alimentan con demasiado fertilizante. Los criadores superaron esto mediante el cruce y la selección para agregar los llamados gen semi-enanizante de la «revolución verde»que también se cruza con la mayoría de las otras variedades modernas de arroz.

India y Pakistán habían persuadido con éxito al Reino Unido y la UE de que estas 25 nuevas variedades tenían la misma calidad que las 16 existentes, pero varios años después pudimos demostrar que esto no era del todo correcto.

Al desarrollar alternativas Marcadores de ADN para la toma de huellas dactilares, mostramos que seis de las nuevas variedades, cinco de la India y una de Pakistán, no habían sido criadas adecuadamente para la fragancia. Algunos ni siquiera contenían la versión del gen BADH2 que hace posible la fragancia basmati en primer lugar. Aunque India y Pakistán tienen sistemas rigurosos para evaluar la calidad del arroz, no necesariamente realizan las pruebas genéticas que habrían detectado el problema.

El futuro

La Asociación del Arroz ha respondido a este descubrimiento publicando un nuevo código de prácticas que elimina las seis variedades de la lista permitida. Entrando en vigor el 1 de enero, el código también agrega cinco nuevas variedades que pasan la prueba. Como resultado, los consumidores deberían volver a poder comprar arroz basmati sabiendo que es de la mejor calidad posible.

Pero este no es el final de la historia. Por un lado, se mantiene la regla del 7% de impurezas. Durante mucho tiempo he argumentado que la Asociación del Arroz debería adoptar la misma regla del 1% que se aplica a muchos productos:alimentos no transgénicos, por ejemplo. No hay una razón real para la excepción basmati, y también podría decirse que es más fácil hacer cumplir una regla del 1% debido a la forma en que funcionan las pruebas de ADN.

En segundo lugar, el cultivo de arroz no se detiene. Los mejoradores han comenzado a enfocarse en hacer cruces para permitir que las variedades basmati hereden genes que significarán que necesitarán menos fertilizantes, resistirán enfermedades, por lo que necesitarán menos o ningún pesticida, e incluso resistirán condiciones de cultivo más secas o suelos contaminados con sal.

Estas variedades aún no están listas para salir al mercado, pero se necesitan con urgencia para aumentar la sostenibilidad de la producción de arroz. Pero si tales variedades se van a vender con la etiqueta «basmati», también deberán ser monitoreadas para garantizar que cumplan con los mismos altos estándares que los consumidores esperan. Lo mismo ocurre con las variedades creadas mediante la edición de genes, que aún no han comenzado a surgir, pero probablemente lo harán en las próximas dos décadas.

Si no mantenemos los estándares actuales, puede dañar la industria y, en primer lugar, a los agricultores que trabajan tan duro para producir este hermoso arroz. Es un estudio de caso interesante sobre cómo la tecnología de punta y la regulación adecuada pueden garantizar que una industria antigua siga siendo apta para su propósito en el siglo XXI.

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