El olor a huevo podrido del arenque fermentado ha sido descrito como uno de los olores más repulsivos del mundo. Sin embargo, a los suecos les encanta el plato. Lo mismo ocurre con el regaliz negro: los holandeses lo adoran, pero su aroma hace que otros se atraganten.
Los científicos han pensado durante mucho tiempo que la cultura impulsa tales preferencias de olores. Sin embargo, un nuevo estudio sugiere que el placer del olor es principalmente una preferencia individual, con la química de las moléculas de olor, no la costumbre, dictando nuestros gustos olfativos.
«El placer del olor está escrito en la estructura» de los compuestos que olfateamos, dice Noam Sobel, un neurobiólogo que estudia la percepción del olor en el Instituto de Ciencias Weizmann, quien llama al nuevo trabajo «un papel sólido». El estudio confirma que el placer del olor “debería ser universal, no solo en todas las culturas, sino también en todos los animales”, dice.
Asifa Majid se preguntaba acerca de la conexión entre la cultura y el olfato desde 2018. La científica cognitiva de la Universidad de Oxford comparaba el vocabulario olfativo de los cazadores-recolectores jahai de Malasia con el de los voluntarios holandeses. Los grupos usó diferentes palabras para describir olores desagradables idénticosdice, pero “hicieron las mismas caras de disgusto”.
Para ver si ese disgusto era universal, Majid y sus colegas reclutaron a 225 participantes de nueve culturas, incluidos cazadores-recolectores de Malasia y el norte de México, agricultores ecuatorianos y urbanitas de Tailandia. Eligieron algunos de estos grupos porque tenían poco contacto con los alimentos y fragancias comerciales occidentales.
Luego, los investigadores pidieron a los participantes que olieran 10 odorantes, una sustancia que emite un olor específico. Presentaron los olores en orden aleatorio y pidieron a los voluntarios que los reordenaran del más agradable al más desagradable. Los científicos compararon los resultados con un prueba similar de los neoyorquinos hecho en 2016.
De media, todas las culturas tenían preferencias de olores similaresel equipo informa este mes en Biología actual. La mayoría de las personas clasificaron el olor a vainilla como el más agradable, seguido por el olor a butirato de etilo, un olor afrutado que se encuentra en las bananas y nectarinas maduras, y luego el linalol, común en los aromas florales. El disulfuro de dietilo, que se encuentra en el ajo y en la fruta durian del sur de Asia, y el ácido isovalérico, que da un olor rancio a algunos quesos y pies sudorosos, tendían a ocupar el último lugar.
Sin embargo, algunos voluntarios clasificaron algunos olores de manera diferente. Por ejemplo, el ácido isovalérico fue la mejor opción para algunos participantes de diferentes culturas.
Cuando los investigadores realizaron un análisis estadístico para encontrar los impulsores de esas diferencias, encontraron que el 54 % de la variación podía atribuirse a la elección personal, mientras que solo el 6 % se debía a la cultura. “En general, lo que es relativamente bueno y lo que es relativamente malo se comparte entre las personas”, dice Majid.
Eso puede reducirse a la química, dice ella. La estructura molecular de un odorante es la misma sin importar quién lo huela, y la biología humana probablemente reaccionará de la misma manera.
Sobel señala que el nuevo estudio tuvo relativamente pocos participantes y odorantes, en comparación con el trabajo anterior. Pero examina más grupos culturales, lo que, según él, le da valor. “Confío… en que los resultados son creíbles”, dice. Los nuevos hallazgos confirman que existe un vínculo fundamental entre una la estructura molecular del odorante y qué tan agradable la gente califica el olordice, pero eso no significa que el aprendizaje y la experiencia no puedan remodelar nuestras percepciones.
Majid cree que todavía hay un papel para el idioma y la cultura en nuestras preferencias de olores. El ácido isovalérico, por ejemplo, es responsable tanto del olor del queso parmesano como del mal olor de los pies. Pero la gente claramente prefiere uno sobre el otro. “El olor se activa primero”, dice, “pero se puede anular”.
