Suiza se ha hecho un nombre (y un negocio) formando a la próxima generación de hoteleros. Ubicada en las colinas sobre la ciudad de Lausana, la école hôtelière de Lausanne (EHL) es una de las escuelas que hace precisamente eso.
Hay mucho en juego en un restaurante con estrella Michelin, y lo es aún más si obtener un título universitario se basa en ofrecer un servicio impecable.
“La parte más estresante es siempre la flambeada. Todo el mundo tiene miedo de equivocarse”, dice el camarero de 20 años de Le Berceau des Sens. El restaurante está regentado por la escuela de hostelería y gestión suiza EHL y se convirtió en el primer restaurante del mundo formado por estudiantes en obtener una estrella Michelin en 2021. .
Mirando nerviosamente a su supervisor, el estudiante camarero prende fuego a un trozo de ruibarbo. El restaurante se queda en silencio y los comensales se giran para mirar antes de que él suspire aliviado: el flambeado ha sido un éxito.
“Nuestros chefs profesionales son los que cocinan y condimentan los platos, pero los estudiantes ayudan en la preparación y el servicio”, confiesa Lucrèze Lacchio, 31 años, la primera jefa de cocina del restaurante. “No creo en gritar en la cocina, las cosas pueden resultar estresantes, pero los estudiantes están aquí para aprender”, dice Lacchio.
Una escuela que cumple 130 años
Fundada en 1893 por el hotelero Jacques Tschumi, EHL es la primera escuela de gestión hotelera del mundo. Las primeras clases tuvieron lugar en el Hotel d’Angleterre de cinco estrellas, situado a orillas del lago Léman de Lausana.
Hoy en día, la escuela está ubicada en las colinas que dominan la ciudad, en un campus que parece un cruce entre una elegante universidad californiana y una terminal de aeropuerto de lujo. Las últimas reformas, repartidas en 80.000 metros cuadrados, le costaron a la escuela 250 millones de francos suizos. En el lugar hay siete restaurantes, donde los comensales locales pueden degustar comida de primera a un precio reducido.
Netflix entra en el acto de la hospitalidad
Aunque el campus sea nuevo, el arte suizo del buen servicio es todo menos eso. Los palacios de lujo de Suiza saltaron a la fama a partir de mediados del siglo XIX y se convirtieron en un refugio popular para los aristócratas británicos. César Ritz, uno de los empresarios hoteleros más famosos del mundo, propietario de las cadenas Ritz y Carlton, también es oriundo de Suiza.
En los últimos años, la historia de la hotelería suiza ha atraído incluso la atención de Netflix, con un drama de época de ocho capítulos que se emitirá a finales de este año. La serie cuenta una historia ficticia del nacimiento del turismo de lujo en Suiza y marca la primera coproducción entre Netflix y la emisora nacional suiza RTS.
Hijos de los ricos y famosos.
Además de las clases tradicionales, los alumnos de EHL realizan un año de «formación», rotando por los restaurantes y cocinas de la escuela. El objetivo es comprender qué se esconde detrás de las cosas buenas de la vida: tomar clases de cata de vinos, coctelería y elaboración de chocolate.
Entre los 56 chefs profesionales que enseñan a sus alumnos, seis son ganadores del prestigioso premio Meilleur Ouvrier de France, un premio que se otorga a los cocineros más talentosos de Francia.
Pero no todos los semestres se tratan de ostentación y glamour; los estudiantes también toman un módulo de limpieza, por ejemplo. “Muchos estudiantes tienen padres famosos o ricos, o incluso muy ricos. Por eso, descubrir que tendrán que cambiar las sábanas sucias o utilizar una escobilla de baño puede ser un shock para ellos”, confiesa un estudiante de primer año, mientras señala el bolso Louis Vuitton de un compañero de clase.
La reputación de Suiza
En EHL, el 72% de los estudiantes son internacionales y pagan 180.000 francos suizos por un curso de cuatro años, mientras que los alumnos suizos pagan 85.000 francos. Con 400 becas para 4.000 plazas, para muchas familias este tipo de escuelas no son una opción.
La reputación de la escuela puede ser un factor de atracción, pero otras importantes escuelas hoteleras suizas, como Les Roches y César Ritz College, también tienen grandes cohortes de estudiantes internacionales. Los internados suizos son famosos desde hace mucho tiempo por atraer a hijos de miembros de la realeza, políticos y superricos. Para muchos estudiantes, un título de una de las mejores escuelas hoteleras suizas es un trampolín hacia el mundo de las finanzas y los artículos de lujo.
Cuando la hospitalidad está en el ADN
Para otros, la hospitalidad es parte de su ADN. Puede que los padres de Heloise Aguerre, de 20 años, sean agricultores, pero ella siempre ha querido dejar sus botas de agua para unirse al negocio de hoteles boutique de sus tíos.
«La escuela es una inversión financiera que no todo el mundo puede permitirse, pero siempre he sabido que es lo que quiero hacer», dice llena de entusiasmo.
ANUNCIOPara la estudiante Nikita Novelle, que proviene de una familia de productores de vino, venir a EHL ha significado aprender a administrar un negocio.
«Mi sueño es hacerse cargo del viñedo. La cuestión es que sé sobre el vino, sobre cómo se maneja físicamente un viñedo, pero necesito aprender sobre la organización de las cosas en una escuela que entienda la industria en la que estoy metido».
Todo sobre la «experiencia humana»
En EHL, mejorar la «experiencia humana» es el núcleo de todo lo que aprenden los alumnos, explica Achim Schmitt, decano de la escuela. Algunos se preguntarían por qué es necesario un título tan costoso para aprender a participar en interacciones profesionales. Pero Jurriaan, que lleva 20 años trabajando, dice que las habilidades interpersonales que adquirió fueron «indispensables» durante su última pasantía en un lujoso hotel parisino de cinco estrellas.
«En los palacios parisinos tienes que tratar con clientes muy exigentes, y a veces groseros. Tuve que tratar con clientes habituales enfadados que insistían en que habían reservado una habitación que simplemente no habían reservado. Resolver estas situaciones me resulta satisfactorio, utilizando mis habilidades interpersonales para Calmar la situación, negociar y conseguir que la gente se vaya con una sonrisa».
ANUNCIOPero para que el cliente se sienta como un rey, también se debe inculcar una cierta jerarquía. En el campus de EHL no se ven vaqueros holgados de moda ni zapatillas sucias, y los estudiantes están obligados a respetar un código de vestimenta formal.
Esto puede parecer una pesadilla para muchos jóvenes de 20 años recién salidos de la escuela, pero aquí muchos estudiantes disfrutan de la pompa. Julia, de 23 años, es una de ellas: «Incluso cuando no voy al campus ya no uso vaqueros ni camisetas. Me gusta la tradición, el orden, cuando las cosas están claras y hay reglas».
