En una comparación nutricional de yogures de origen vegetal y lácteos, el yogur de leche de almendras obtuvo el primer lugar, según una investigación dirigida por un estudiante de ciencias de la alimentación de la Universidad de Massachusetts Amherst.
«Los yogures de origen vegetal en general tienen menos azúcar total, menos sodio y más fibra que los lácteos, pero tienen menos proteínas, calcio y potasio que el yogur lácteo», dice la autora principal Astrid D’Andrea, estudiante de último año cuyo artículo se publicó el 25 de mayo. en un número especial de la revista Fronteras en Nutrición titulado Alimentos del futuro: alternativas a la carne y los lácteos. «Pero al observar la densidad nutricional general, al comparar el yogur lácteo con el yogur de origen vegetal, con los nutrientes que observamos, el yogur de almendras tiene una densidad de nutrientes significativamente mayor que el yogur lácteo y todos los demás yogures de origen vegetal».
Trabajando en el laboratorio de la autora principal Alissa Nolden, científica sensorial y profesora asistente de ciencia de los alimentos, D’Andrea estaba interesada en comparar los valores nutricionales de los yogures de origen vegetal y lácteos, un área de investigación que encontró deficiente. Impulsado por las preocupaciones sobre la sostenibilidad ambiental y el consumo de menos productos alimenticios de origen animal, se espera que el mercado del yogur de origen vegetal se dispare de 1600 millones de dólares en 2021 a 6500 millones de dólares en 2030.
«Las dietas a base de plantas están ganando popularidad, especialmente en la cultura estadounidense, pero el hecho de que sean a base de plantas no significa que sean más nutritivas», dice D’Andrea, de Hazlet, NJ, quien se dirige a la escuela de posgrado en ciencias de la alimentación en Estado de Pensilvania. «Tiene que haber una investigación específica que responda a esa pregunta».
D’Andrea recopiló información nutricional de 612 yogures, lanzados entre 2016 y 2021, utilizando la base de datos global de nuevos productos de Mintel, a la que se accede a través de las bibliotecas UMass. Usó el índice de alimentos ricos en nutrientes (NRF), que asigna puntajes en función de la densidad de nutrientes de los alimentos. «Esto nos permitió comparar la densidad nutricional de los yogures en función de los nutrientes para estimular (proteínas, fibra, calcio, hierro, potasio, vitamina D) y los nutrientes para limitar (grasas saturadas, azúcar total, sodio)», escribe D’Andrea. en su papel.
Los investigadores eligieron el modelo NRF basándose en los beneficios nutricionales del yogur lácteo, que proporciona una proteína completa, algo que los productos de origen vegetal no pueden hacer.
De los 612 yogures analizados, 159 eran lácteos enteros, 303 lácteos bajos en grasa y sin grasa, 61 de coco, 44 de almendras, 30 de marañón y 15 de avena. Los investigadores utilizaron el índice NRF para clasificar los yogures de mayor a menor densidad de nutrientes: almendra, avena, lácteos bajos en grasa y sin grasa, lácteos enteros, marañón y coco.
D’Andrea atribuyó las altas puntuaciones de los yogures de almendras y avena a sus bajos niveles de azúcar total, sodio y grasas saturadas. Ella y Nolden dicen que los hallazgos del estudio pueden informar a la industria alimentaria sobre formas de mejorar la formulación y la composición nutricional de los yogures a base de plantas.
Una opción que ofrecen los investigadores es crear un yogur híbrido que sea tanto vegetal como lácteo. Esto agregará proteínas, vitamina B12 y calcio al tiempo que minimiza el azúcar total, el sodio y las grasas saturadas.
«Pasar de los lácteos a los vegetales es un gran cambio», dice Nolden. «Hay cambios en el perfil nutricional y hay cambios en el perfil sensorial, lo que podría impedir que los consumidores lo prueben».
De hecho, un estudio reciente realizado en el laboratorio de Nolden dirigido por la ex investigadora visitante de UMass Amherst, Maija Greis, investigó la aceptación del consumidor del yogur lácteo y vegetal mezclado y descubrió que las personas preferían el yogur mezclado sobre el de origen vegetal.
«La combinación ofrece ventajas», dice Nolden. «Proporciona una proteína completa, y la parte láctea ayuda a formar la estructura gelificante dentro del yogur que hasta ahora no podemos replicar en un sistema basado en plantas».
El equipo de UMass Amherst dice que se justifica una mayor investigación, en base a sus hallazgos que sugieren una forma de maximizar la nutrición y las características funcionales del yogur.
«Si podemos mezclar yogur de origen vegetal y lácteo, podemos lograr un perfil sensorial deseable, un perfil nutricional potencialmente mejor y tener un menor impacto en el medio ambiente», dice Nolden.
