El olor afrutado del chile llenó mis fosas nasales mientras tomaba un sorbo del mezcal que me había servido Juana Amaya Hernández. lo estaba bebiendo de un chile de agua, un chile grande de color lima originario de Oaxaca, su borde sumergido en sal de gusano casera, una especia hecha con gusanos de agave molidos, y me hizo cosquillas en la lengua con su sabor metálico. “Así es como bebemos mezcal en el campo”, dijo la Sra. Hernández.
Mis amigos y yo estábamos en el patio de un restaurante en el tranquilo pueblo oaxaqueño de Zimatlán de Álvarez, en un emocionante viaje de dos semanas para llegar al corazón de los chiles mexicanos. Éramos los invitados de la Sra. Hernández, de 67 años, una mujer robusta que usaba anteojos gruesos, un vestido colorido y aretes hechos con hilos de granos secos de maíz azul. Una vez abogada penalista, la Sra. Hernández había cambiado de rumbo para pasar sus días en su restaurante, Mi Tierra Linda, inmersa en las recetas de sus abuelas.
Paso mis días documentando crímenes de guerra para Observador de derechos humanos en Ucrania. Pero dedico mi tiempo libre a la comida: cocino, leo al respecto, veo programas de televisión al respecto y planifico viajes en torno a ella. Después de agotadores viajes al frente, con días dedicados a entrevistar a docenas de víctimas de los peores abusos que fomentan las guerras, sé que puedo volver a casa en Kiev y encontrar algo de alivio en la cocina, preparando comida infundida con amor, como lo hace la Sra. Hernández. .
En 2018, mi esposo y yo visitamos el pueblo montañoso mexicano de San Miguel de Allende, donde descubrimos un museo que alberga una asombrosa colección de máscaras ceremoniales. El propietario del museo dijo que había viajado a todos los rincones del país para presenciar las ceremonias en las que se usaban y luego comprarlos para el museo.
Su historia me inspiró. Tenía un año sabático próximo de tres meses, un descanso que Human Rights Watch otorga a todos los empleados por cada siete años de trabajo. Sabía que la comida sería parte de esa oportunidad para recargar energías, así que comencé a planificar mi propio viaje por México, siguiendo no máscaras sino chiles.
El calentamiento
Uno de mis primeros recuerdos de comida es morder un plato de fideos chinos en una feria en Zúrich, donde crecí, y romper a llorar por la quemadura. Durante años, evité la comida picante. Pero cuando tenía poco más de 20 años, decidí que ya era suficiente. Entonces comencé a obligarme a comer chiles para aprender a manejar el calor.
Y una vez que pude soportar el ardor, comencé a saborear sabores emocionantes que se habían estado escondiendo detrás de la especia: notas afrutadas, ácidas, amargas, brillantes o ahumadas, a veces en etapas, a veces todas a la vez.
Finalmente regresé a México en febrero pasado. Me inscribí en un curso culinario intensivo de dos semanas en La Escuela de Gastronomia Mexicana En la ciudad de México. Mi objetivo era aprender algo de español (empezaba casi en cero) y encontrar expertos que me ayudaran a trazar mi recorrido por tres estados ricos en chile: Puebla, Veracruz y Oaxaca. Hice planes para viajar con algunos amigos aventureros, siguiendo los consejos de personas en la Ciudad de México y el Departamento de Estado de EE.UU.El consejo actual de “ejercer mayor cautela” en esas regiones debido al riesgo de delincuencia en los tres estados, así como el riesgo de secuestro en Puebla.
En clase, rápidamente me di cuenta de que todavía tenía mucho que aprender. El primer día, cuando mi profesor estaba explicando una receta que haríamos con chiles chipotles secos, le pregunté si alguna receta requería chipotles frescos. «¿Quieres decir jalapeños?» respondió. Mis mejillas se pusieron rojas como un chile mirasol maduro. Yo era el único en la clase que no sabía que los chiles suelen tener diferentes nombres cuando están frescos y cuando están secos.
El poblano fugaz
Condujimos hacia el sur, al corazón de Chile, en busca de un clásico mexicano: el poblano. En un invernadero cerca de Juárez Coronaco, un pueblo al noreste de Puebla, conocimos a Leopoldo Ramírez, de 58 años, un hombre alto que usa un sombrero de ala ancha y un cinturón con una cabeza de vaca de metal en la hebilla, y a Jessica Andrade, de 42, que ayuda a correr. la cooperativa de agricultores Guardianes de Calpan. Polo, como se conoce a Ramírez, es uno de los principales productores de poblanos de Puebla, un chile creado, explicó Andrade, en el siglo XVIII por monjes franciscanos que cruzaron chiles chilacas locales con morrones (pimientos morrones) de Asia. El resultado es un chile oblongo y más gordo que es menos picante, con un sabor a hierba.
El Sr. Ramírez explicó que los poblanos “reales” se germinan en febrero pero no están listos para recolectar y comer hasta julio o agosto, por lo que si alguna vez ha comido poblanos frescos fuera de esos dos meses, son impostores. Hasta el 80 por ciento de los chiles poblanos que se consumen en México se cultivaron en China con pesticidas, dijeron Ramírez y Andrade, lo que resultó en chiles de piel más gruesa que carecen del verdadero sabor poblano, gran parte del cual proviene del suelo volcánico de Puebla. No se puede subestimar la importancia de estos chiles en esta región: Hombres armados han venido en la noche durante la época de la cosecha para cargar camiones con productos robados, dijo Ramírez.
Si no puede visitar Puebla durante esa pequeña ventana de verano, puede disfrutar de los poblanos reales solo en su forma seca, ya sea como ancho o mulato. Pero, dijo el Sr. Ramírez, contradiciendo a mis profesores culinarios y la investigación en Internet, no sabes si obtendrás el rojo oscuro, ancho ligeramente amargo o el mulato marrón chocolate más rico hasta que el chile tenga la oportunidad de tumbarse al sol y marchitarse.
Al día siguiente fui de puesto en puesto en el mercado de abastos de Puebla, preguntando si alguien tenía semillas de poblano a la venta (el Sr. Ramírez había germinado todas las suyas y no tenía ninguna para compartir), con la esperanza de que yo pudiera llevarme algunas semillas. conmigo y cultivarlos en Kiev. Una y otra vez me dijeron que todo lo que podía encontrar eran semillas de China, y finalmente abandoné mi búsqueda con un pensamiento decepcionante: nunca había probado un poblano real, y probablemente nunca lo haría. Su naturaleza efímera, me di cuenta, es lo que hace que el poblano sea tan especial.
El preciado chiltepín
La niebla que los lugareños de Veracruz llaman chipi-chipi se elevaba sobre los templos en terrazas intrincadamente tallados y las ruinas cubiertas de hierba de El Tajín, una vez una de las ciudades más grandes e importantes de Mesoamérica. Por un pequeño sendero a unos cinco minutos de distancia, encontramos Marta Soledaduna de las más reconocidas cocineras de la cocina tradicional mexicana y fundadora de Mujeres de Humoun colectivo de cocineras de Veracruz, nos espera en una choza con cocina.
verde brillante y rojo chiltepín Los chiles, pequeños y con forma de cuentas, se destacaron en una mesa de ingredientes que incluía calabazas, tomates cherry y otros chiles, incluidos los de árbol y jalapeño rojo. Los chiltepines son de color esmeralda profundo al principio, y luego, cuando maduran en el tallo o se secan, se vuelven de un escarlata que los hace parecer casi como grosellas.
Los asistentes de la Sra. Soledad nos mostraron cómo hacer tortillas a mano. En el comal, tostaron las semillas de calabaza y los chiltepines secos, luego los molieron hasta obtener un polvo fino, que usaron para espolvorear la parte superior de las tortillas. Finalmente, vertían una cucharada de manteca o manteca derretida sobre cada tortilla. Cada bocado entregó la combinación perfecta de la tortilla terrosa, la riqueza de la manteca, la nuez de las semillas de calabaza y el hormigueo picante de los chiltepines, capturando esa perfección simple que tantos cocineros buscan y pocos platos pueden alcanzar.
Todavía estaba saboreando cada bocado mientras presenciamos el Voladores (“hombres voladores”), danza religiosa realizada por el pueblo totonaca, durante la cual los danzantes se ofrecen a los dioses y, a cambio, les piden lluvia. Cinco hombres subieron a una plataforma en la parte superior de un poste de metal de aproximadamente 100 pies. Se comenzó a tocar, en una flauta y un tambor pequeño, canciones dedicadas al sol, los cuatro vientos y los puntos cardinales. Los otros cuatro hombres se arrojaron de la plataforma con cuerdas alrededor de sus cinturas atadas a la plataforma, pareciendo tomar vuelo. Lentamente giraron alrededor del poste, boca abajo, descendiendo con gracia al suelo en un espectáculo fascinante.
El abrasador manzano
Hasta ahora había soportado fácilmente el picor de casi todos los chiles que había probado desde que llegué a México. Pero eso estaba por cambiar.
Coatepec, en el centro de Veracruz, es la capital del café de México. Entramos en calor con una rica taza y una concha calentita, un pan dulce mexicano, en la Panaderia el Resobado, una panadería donde el horno ha estado ardiendo las 24 horas del día, los siete días de la semana por más de 100 años. Pero habíamos venido a comer un relleno. manzano.
El manzano es de color amarillo brillante, crujiente y dulce, con matices terrosos y ahumados. También puede ser uno de los chiles más picantes, a la altura de un habanero. Nunca me había cruzado con el manzano antes de este viaje: es imposible secarlo debido al alto contenido de agua en su piel, por lo que siempre se desarrollan hongos durante el proceso de secado. Esto significa que pocas personas fuera de México han tenido el placer de comer uno.
En el mercado de Coatepec fuimos a un pequeño puesto de restaurante al aire libre y nos sentamos en una mesa cubierta con un mantel de plástico rojo de Coca-Cola. Pedimos un manzano relleno de queso, cebolla y verduras, y un jalapeño relleno y rebozado.
Solo pude soportar unos pocos bocados del manzano. Sentí como si un incendio forestal ardiera en mi boca y garganta. Tuve que admitir la derrota y tomé pequeños sorbos de agua fresca, manteniendo cada uno en mi boca para apagar el fuego. Cuando finalmente probé el jalapeño rebozado, fue revelador que lo encontré dulce y nada picante.
El inolvidable chile de agua
El recuerdo del mezcal que había bebido de un chile de agua el día anterior todavía estaba en mi lengua mientras navegábamos por un laberinto de caminos de tierra en busca de Xhobe Humo y Salel restaurante del chef Juan José Valencia, de 29 años, y su madre en la localidad oaxaqueña de Miahuatlán de Porfirio Díaz.
Finalmente, encontramos el grupo correcto de edificios en medio de los campos agrícolas, el más grande un mar de plantas de agave, sus rosetas azul grisáceas se extienden en la distancia.
El Sr. Valencia nos dio una bienvenida amistosa, luego se sumergió directamente en el menú que prepararíamos: una salsa «borracha»; una salsa de pasilla; en escabeche tusta chiles; chileatole (una sopa de chile y maíz); y dos chiles rellenos: uno seco pasilla relleno con una mezcla de carne de cerdo, especias, pasas, almendras y tomates, y el otro chile de agua fresco relleno de pollo, especias y tomates.
Después de varias horas de cocina — y de que el Sr. Valencia nos preparara deliciosas bebidas incluyendo caseras tepache, un brebaje de piña, servido con cerveza y un chorrito de mezcal: todos nos sentamos juntos como una familia en una mesa larga debajo de un árbol en el patio. El chile de agua era vibrante y tan delicioso como su aroma (dulce, ácido y terroso) había sugerido cuando uno de ellos me sirvió como vaso de mezcal el día anterior.
Había venido a México para aprender sobre los chiles y tratar de poner su esencia en una botella que pudiera abrir en mi cocina en Kiev. Pero mientras miraba el campo de agave rodeado de personas que pasaron su vida entre estos chiles, me di cuenta de que el alma de estos chiles cobra vida en estas cocinas: es parte de estas familias que han transmitido su magia de generación en generación.
Podría comprar bolsas de chiles secos, llevarlos a Kiev y cocinar las salsas, los moles y los chiles rellenos exactamente como me habían enseñado todos en mi viaje. Pero sin esa magia, esos platos nunca sabrían igual.
Belkis Wille, directora asociada de la división de Crisis y Conflictos de Human Rights Watch, reside en Kiev, Ucrania.
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