Investigadores alemanes descubren cómo se desarrolló por primera vez la lager en Baviera

Un nuevo papel en Investigación de levadura FEMS revela la posible historia de origen de las cervezas lager. Utilizando registros históricos e investigaciones filogenómicas contemporáneas, los investigadores aquí muestran dónde probablemente se originaron por primera vez las lagers: en la cervecería de la corte (Hofbräuhaus) de Maximiliano el Grande, elector de Baviera, en Munich en 1602.

La cerveza se elabora desde la antigüedad. La arqueología reciente muestra evidencia de elaboración de cerveza en el Mediterráneo oriental hace unos 13.000 años. Aunque desde los orígenes de la elaboración de la cerveza hasta principios del siglo XX, la cerveza típica producida era la cerveza rubia, ahora la cerveza rubia representa aproximadamente el 90 % de la cerveza que se consume anualmente.

Los comienzos de este cambio de cerveza a levadura ocurrieron cuando una nueva especie de levadura, Saccharomyces pastorianus o «levadura lager», apareció en Alemania a finales de la Edad Media. Esta es una especie híbrida que surgió del cruce de la levadura ale de alta fermentación. Saccharomyces cerevisiae y los tolerantes al frío Saccharomyces eubayanus alrededor de principios del siglo XVII. Pero hasta ahora nadie ha descubierto cómo la combinación de levadura lager S. pastoriano se produjo.

La suposición general era que el híbrido surgió cuando un tradicional S. cerevisiae la fermentación de la cerveza se contaminó con levaduras silvestres, incluidas S. eubayanus. Pero los investigadores aquí creen que esto es dudoso. Usando un análisis detallado de los registros históricos de elaboración de cerveza de Europa Central, descubrieron que la fermentación inferior «estilo lager» estaba ocurriendo en Baviera desde al menos doscientos años antes.

Proponen una hipótesis alternativa de que fue S. cerevisiae que contaminó un lote de cerveza elaborada con S. eubayanus, y no al revés. Y en un intrigante trabajo de detective, identificaron lo que creen que es la fuente de la S contaminante.. cerevisias—una fábrica de cerveza de trigo en la pequeña ciudad bávara de Schwarzach.

La cerveza siempre fue un producto valioso y su producción se reguló cuidadosamente. En Baviera, una ordenanza de elaboración de cerveza de 1516 (el famoso «reinheitsgebot») solo permitía la fermentación inferior y la elaboración de cerveza «estilo lager». Pero en la vecina Bohemia, excelente cerveza de trigo hecha con S. cerevisiae Se produjo y se importaron grandes cantidades a Baviera. Para limitar el daño económico de estas importaciones, en 1548 el gobernante bávaro Wilhelm IV otorgó al barón Hans VI von Degenberg un privilegio especial para elaborar y vender cerveza de trigo en las regiones fronterizas con Bohemia.

Cuando el nieto de Hans von Degenberg no pudo producir un heredero, la familia finalmente se extinguió y, en 1602, el nuevo gobernante bávaro, Maximiliano el Grande, se apoderó del privilegio especial de la cerveza de trigo y se hizo cargo de las cervecerías Schwarzach de los von Degenberg. . En octubre de ese año, la levadura de la cervecería de trigo fue llevada a la cervecería de la corte del Duque en Munich, donde los investigadores proponen que tuvo lugar la famosa hibridación y S. pastoriano nació. Después de eso, los investigadores aquí muestran, S. pastoriano Las cepas de Bavaria se extendieron por toda Europa y son la fuente de todas las cepas de levadura lager modernas.

Los resultados de la investigación de los investigadores del registro histórico, junto con los datos filogenómicos (evolución y genómica) publicados, sugieren que el predominio de S. pastoriano levadura lager desarrollada en tres etapas. Primero, la cepa de levadura S. cerevisiae llegó a Munich desde Bohemia, donde los cerveceros habían elaborado cerveza de trigo desde al menos el siglo XIV. En segundo lugar, el S. cerevisiae que se introdujo en la cervecería de Munich en 1602 combinado con S, eubayanusque ya se dedicaba a la elaboración de cerveza tipo Munich, para dar lugar a S. pastoriano. Y finalmente, el nuevo S. pastoriano la levadura se distribuyó primero en las cervecerías de Munich y luego en toda Europa y el mundo. Los investigadores aquí señalan que la co-ocurrencia de S. pastoriano con los métodos de elaboración de cerveza tecnológicamente avanzados en Munich, y la voluntad de los cerveceros de Munich de compartir conocimientos (y levadura real) pueden haber contribuido al dominio de la cepa.

«Existe una cierta ironía de que la incapacidad de Hans VIII von Degenberg para producir un hijo desencadenó los eventos que llevaron a la creación de la levadura lager», dijo Mathias Hutzler, uno de los autores principales del artículo. «A medida que un linaje se extinguía, comenzó otro. Sin heredero, ¡pero qué legado dejó para el mundo!».