La entrada de Shinobu Namae en el mundo culinario no fue «elegante». Era puramente una cuestión de supervivencia: «Necesitaba ganar dinero», dijo riéndose.
«La forma más fácil de conseguir un trabajo para un estudiante universitario entonces era ser lavaplatos. Así fue como comencé mi carrera».
No pasó mucho tiempo antes de que a Namae le «lanzaran» cebollas y ajos para que los pelara en su tiempo libre en el restaurante. Aunque no era un trabajo glamoroso, lo disfrutaba.
“No hay muchos trabajos que den una reacción inmediata en respuesta a tu trabajo. Si sirves comida deliciosa, puedes verlo en las caras de los clientes”, dijo a CNBC Make It.
«Es un trabajo muy, muy hermoso estar en la cocina y ver a la gente feliz».
Es una habilidad sentir por los demás y hacer que los demás se sientan queridos. Esa es una parte muy importante de ser chef en un restaurante.
Shinobu Namae
Chef en L’Effervescence
Así comenzó una historia de amor que vio a Namae ascender en las filas de las cocinas de Japón e Inglaterra durante siete años antes de abrir L’Effervescence en Tokio hace 13 años.
El restaurante, que destaca los productos japoneses utilizando modernas técnicas culinarias europeas, desde entonces ha sido galardonado con tres estrellas Michelin, por tres años consecutivos.
Más recientemente, Namae recibió el premio «Icono» por sus contribuciones al mundo de la comida en el evento Asia’s 50 Best Restaurants 2023. Su restaurante ocupó el puesto 44 en la lista.
El chef de 50 años le cuenta a CNBC Make It sobre su filosofía culinaria y lo que lo motiva a seguir aprendiendo.
De la política a la comida
Antes de enamorarse de la cocina, Namae estudió política en la Universidad de Keio en Tokio, un campo que, según él, tiene paralelos con el mundo de la comida.
«Siempre me ha interesado mucho la humanidad y lo que nos hace humanos… La política se trata de comprender la relación entre las personas, las comunidades y las naciones», dijo.
El interior de L’Effervescence. El restaurante afirma que sus fuentes de electricidad son sostenibles, como el uso de leña recolectada de la tala de bosques para cocinar.
Estar en la industria alimentaria lo ha ayudado a profundizar esa comprensión. Las culturas alimentarias pueden variar, pero lo que es universal es el deseo de conectarse con los demás y sentir alegría a través de la comida, dijo.
«Podemos divertirnos a través de nuestra habilidad… para consumir o servir comida elegante en un gran ambiente», dijo Namae.
«Pero es una habilidad sentir por los demás y hacer que los demás se sientan queridos. Esa es una parte muy importante de ser un chef en un restaurante».
Es por eso que cree que es la «capacidad fundamental» de los humanos, no solo de los chefs, cuidar algo que llevará a una persona a mayores alturas.
La mayoría de las personas se vuelven estrechas de miras porque se centran en las técnicas y los detalles. [of dishes]. Estas son cosas hermosas, pero también debemos cuidar nuestro entorno.
Shinobu Namae
Chef, L’Effervescence
«Ese es el punto de partida de mi trabajo como chef: si no nos importan los ingredientes, no cocinamos bien. Si no nos preocupamos por nuestro personal, no tenemos un equipo fuerte y seremos en problemas», dijo Namae.
«Si no nos preocupamos por el cliente, cuando un chef solo cocina lo que le gusta o le gusta a ella… el negocio no tendrá éxito».
Ética de la gastronomía
Esa «habilidad fundamental» es lo que impulsa el enfoque de Namae en la gastronomía ética y sostenible, que también «comienza con el cuidado», dijo.
Aunque trabaja en una cocina cerrada en Nishiazabu, Tokio, Namae dijo que su mente viaja «mucho más lejos» a las principales crisis en todo el mundo y considera su impacto en nuestros recursos alimentarios.
«La mayoría de las personas se vuelven estrechas de miras porque se centran en las técnicas y los detalles. [of dishes]. Estas son cosas hermosas, pero también debemos cuidar nuestro entorno», dijo Namae.
Es por eso que todos los ingredientes utilizados en L’Effervescence, hasta su salsa de soya, provienen de 100 agricultores, productores y cazadores locales.
El espíritu sostenible de Namae también se manifiesta en su plato insignia «Fixed Point»: un nabo entero sin desperdiciar ninguna parte, cocinado a fuego lento durante cuatro horas, con brioche, jamón y perejil.
El plato insignia de L’Effervescence, «Fixed Point», presenta un nabo entero cocido a fuego lento durante cuatro horas, con brioche, jamón y perejil.
Nathalie Cantacuzino
La pasión del chef por reducir el impacto de la buena comida en el clima lo llevó a involucrarse con WWF Japón en iniciativas para reducir la pesca ilegal.
Más recientemente, se graduó de la Universidad de Tokio con una maestría en ciencias agrícolas.
Pero incluso después de todo lo que ha logrado, Namae dice que el trabajo para comprender a la humanidad a través de la comida nunca termina.
«Si pudiera, me gustaría seguir trabajando como el legendario Jiro-san, quien todavía está detrás del mostrador haciendo sushi incluso a los 97 años», dijo, refiriéndose al chef de renombre mundial Jiro Ono, quien apareció en el película documental «Jiro Dreams of Sushi».
«Nunca dejar de descubrir, esa es la parte difícil como chef, pero también algo muy, muy emocionante».
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