El año del robot de restaurante: por qué las cadenas están invirtiendo en automatización y qué significa para los trabajadores

Chipotle parrilla mexicana está probando si un robot puede hacer chips de tortilla en las tiendas. verdedulce planea automatizar la preparación de ensaladas en al menos dos ubicaciones. Y starbucks quiere que su equipo para hacer café disminuya la carga de trabajo de los baristas.

Este año trajo una ráfaga de anuncios de automatización en la industria de los restaurantes, ya que los operadores se apresuraron a encontrar soluciones para una fuerza laboral cada vez más reducida y salarios en aumento. Pero los esfuerzos han sido irregulares hasta ahora, y los expertos dicen que pasarán años antes de que los robots paguen a las empresas o tomen el lugar de los trabajadores.

«Creo que hay mucha experimentación que nos llevará a alguna parte en algún momento, pero seguimos siendo una industria muy intensiva en mano de obra», dijo David Henkes, director de Technomic, una firma de investigación de restaurantes.

Incluso antes de la pandemia, los restaurantes luchaban por atraer y retener trabajadores. La crisis de salud mundial exacerbó el problema, ya que muchos trabajadores despedidos se fueron a otros trabajos y no regresaron. Tres cuartas partes de los operadores de restaurantes enfrentan escasez de personal que les impide operar a plena capacidad, según la Asociación Nacional de Restaurantes.

Muchos operadores de restaurantes aumentaron los salarios para atraer trabajadores, pero eso presionó las ganancias en un momento en que los costos de los alimentos también estaban aumentando.

Las nuevas empresas de automatización se presentan como una solución. Dicen que los robots pueden voltear hamburguesas y armar pizzas de manera más consistente que los empleados con exceso de trabajo, y que la inteligencia artificial puede permitir que las computadoras tomen pedidos de autoservicio con mayor precisión.

Muchos de los anuncios de automatización de la industria este año provinieron de Miso Robotics, que ha recaudado $ 108 millones hasta noviembre y tiene una valoración de $ 523 millones, según Pitchbook.

El invento más llamativo de Miso es Flippy, un robot que se puede programar para voltear hamburguesas o hacer alitas de pollo y se puede alquilar por aproximadamente $3,000 al mes.

La cadena de hamburguesas White Castle instaló Flippy en cuatro de sus restaurantes y se comprometió a agregar la tecnología a 100 a medida que renueva las ubicaciones. Chipotle Mexican Grill está probando el equipo, que llama «Chippy», en un restaurante de California para hacer chips de tortilla.

«El beneficio de mayor valor que brindamos a un restaurante no es reducir sus gastos, sino permitirles vender más y generar ganancias», dijo a CNBC el director ejecutivo de Miso, Mike Bell.

Sin embargo, en Buffalo Wild Wings, Flippy no ha superado la fase de prueba después de más de un año. La empresa matriz Inspire Brands, que es de propiedad privada y también propietaria de Dunkin’, Arby’s y Sonic, dijo que Miso es solo uno de los socios con los que ha trabajado para automatizar la fritura de alitas de pollo.

Otra empresa emergente, Picnic Works, ofrece equipos para ensamblar pizzas que automatizan la adición de salsa, queso y otros aderezos. Un franquiciado de Domino’s está probando la tecnología en una ubicación de Berlín.

Picnic alquila su equipo, con precios desde $3,250 al mes. El CEO Clayton Wood le dijo a CNBC que las suscripciones hacen que la tecnología sea asequible para los operadores más pequeños. La puesta en marcha ha recaudado 13,8 millones de dólares con una valoración de 58,8 millones de dólares, según Pitchbook.

En Panera Bread, los experimentos de automatización han incluido un software de inteligencia artificial que puede recibir pedidos desde el auto y un sistema Miso que verifica el volumen y la temperatura del café para mejorar la calidad.

«Automatización es una palabra, y mucha gente va directamente a la robótica y a un robot que voltea hamburguesas o hace papas fritas. Ese no es nuestro enfoque», dijo George Hanson, director digital de la cadena.

Pero el éxito está lejos de estar garantizado. A principios de 2020, Zume pasó de usar robots para preparar, cocinar y entregar pizza a centrarse en el envasado de alimentos. La startup, que no respondió a una solicitud de comentarios, recibió una inversión de $ 375 millones de SoftBank en 2018 que, según se informa, la valoró en $ 2,250 millones.

La automatización a menudo se enfrenta al rechazo de los trabajadores y los defensores laborales, que la ven como una forma de que los empleadores eliminen puestos de trabajo. Pero las empresas de restaurantes han estado promocionando sus experimentos como formas de mejorar las condiciones de trabajo al eliminar las tareas tediosas.

El próximo año, Sweetgreen planea abrir dos ubicaciones que automatizarán en gran medida el proceso de preparación de ensaladas con la tecnología que adquirió al comprar la startup Spyce. El nuevo formato de restaurante reducirá la cantidad de trabajadores necesarios para los turnos, dijo el cofundador y director de conceptos de Sweetgreen, Nic Jammet, en la Conferencia Global de Consumidores y Minoristas de Morgan Stanley a principios de diciembre.

Jammet también enumeró una experiencia de empleado mejorada y tasas de rotación más bajas como beneficios secundarios. Un representante de Sweetgreen se negó a comentar para esta historia.

Casey Warman, profesor de economía en la Universidad de Dalhousie en Nueva Escocia, espera que el impulso de la industria de restaurantes hacia la automatización reduzca permanentemente su fuerza laboral.

«Una vez que las máquinas estén en su lugar, no retrocederán, especialmente si hay grandes ahorros de costos», dijo.

Y Warman señaló que el covid redujo el rechazo a la automatización, ya que los consumidores se acostumbraron más a los autopagos en las tiendas de comestibles y a las aplicaciones móviles para pedir comida rápida.

Dina Zemke, profesora asistente en la Ball State University que estudia las actitudes de los consumidores sobre la automatización en los restaurantes, también señaló que los consumidores se están cansando de la reducción de los horarios de los restaurantes y el servicio más lento que se ha producido con la escasez de mano de obra.

En una encuesta de Technomic realizada en el tercer trimestre, el 22 % de aproximadamente 500 operadores de restaurantes dijeron que están invirtiendo en tecnología que ahorrará mano de obra en la cocina y el 19 % dijo que han agregado tecnología que ahorra mano de obra a las tareas del frente de la casa, como ordenar.

En este punto, no está claro si se materializará algún ahorro de costos o cuándo.

Hace más de un año y medio, McDonald’s comenzó a probar un software que podía recibir pedidos desde el automóvil después de adquirir Apprente, una empresa emergente de inteligencia artificial. Varios meses después de revelar la prueba, el gigante de la comida rápida vendió la unidad a IBM como parte de una asociación estratégica para promover la tecnología.

En las aproximadamente dos docenas de restaurantes de prueba de Illinois, el software de pedidos por voz tuvo una precisión en el rango bajo del 80 %, muy por debajo del objetivo del 95 %, según un informe de investigación del analista de BTIG Peter Saleh este junio.

Y en una llamada de ganancias este verano, el CEO de McDonald, Chris Kempczinski, arrojó agua fría sobre la viabilidad de la automatización total.

«La idea de los robots y todas esas cosas, aunque tal vez sea excelente para obtener titulares, no es práctica en la gran mayoría de los restaurantes», dijo. «La economía no se dibuja… No verá eso como una solución de base amplia en el corto plazo».

Mientras tanto, la automatización puede tener más potencial en tareas menos notorias. Jamie Richardson, vicepresidente de White Castle, dijo que cambios menos llamativos, como la instalación de máquinas Coca-Cola Freestyle, han tenido un impacto más grande en las ventas.

«A veces, las mayores inversiones en automatización que hacemos no son tan impactantes», dijo Richardson.