Muerde un limón y es probable que experimentes una ráfaga de sensaciones: nitidez aplastante, acidez deliciosa y un brillo agradable. Pero a pesar de su asertividad y su papel como uno de los cinco perfiles de sabor principales (junto con dulce, salado, salado y amargo), los científicos no saben mucho sobre cómo evolucionó nuestro sabor ácido.
Entra Rob Dunn. El ecologista de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y sus colaboradores han pasado años explorando la literatura científica en busca de una respuesta. En un artículo publicado esta semana en el Actas de la Royal Society Binforma el equipo algunas pistas. Ciencias conversó con Dunn sobre cómo y por qué a los humanos les gusta fruncir el ceño. Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad y extensión.
P: ¿A otros animales les gustan los alimentos ácidos?
A: Con casi todos los demás gustos, las especies los han perdido a través de la evolución. Los delfines parecen no tener receptores de sabor que no sean salados, y los gatos no tienen receptores de sabor dulce. Eso es lo que esperábamos ver con sour. Lo que vemos en cambio son todas las especies que han sido probadas [about 60 so far] son capaces de detectar la acidez en su comida. De esos animales, a los cerdos y primates parece gustarles mucho la comida ácida. Por ejemplo, a los cerdos salvajes (Sus scrofa) les atrae mucho el maíz fermentado, y los gorilas (Gorilla gorilla) han mostrado preferencia por las frutas ácidas de la familia del jengibre.
P: El sabor dulce nos da una recompensa por la energía y el amargo nos alerta sobre posibles venenos. ¿Por qué podríamos haber desarrollado un gusto por lo agrio?
A: El sabor agrio probablemente estaba presente en los peces antiguos: son los primeros animales vertebrados que sabemos que pueden sentir lo agrio. El origen de los peces probablemente no era probar la comida con la boca, sino sentir la acidez en el océano; básicamente, los peces «saborean» con el exterior de su cuerpo. Las variaciones en el dióxido de carbono disuelto pueden crear gradientes de acidez en el agua, lo que puede ser peligroso para los peces. Habría sido importante poder sentir la acidez.
P: Entonces, ¿cómo se emparejó la detección agria con comer y beber?
A: Hemos perdido la capacidad de producir vitamina C, o ácido ascórbico, y el hecho de que nos gusten los alimentos ácidos podría ser una forma de recordarnos a nosotros y a otras especies de primates que debemos ingerirlos. Otro argumento es que los primates antiguos comían muchos más alimentos fermentados de los que reconocemos. Una forma de saber si las frutas podridas son seguras es si son ácidas, porque lo que las hace ácidas son las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido acético. El ácido de estas bacterias mata las nuevas bacterias malas, por lo que esas frutas casi siempre son seguras para comer.
P: La fermentación también puede crear alcohol, entonces, ¿fue la acidez o el zumbido lo que hizo que los animales regresaran?
A: En los últimos 7 a 21 millones de años, nuestros antepasados desarrollaron una versión mejorada de la alcohol deshidrogenasa, una enzima que metaboliza el alcohol. Nuestra versión más rápida hace que sea 40 veces más fácil obtener calorías del alcohol de lo que sería de otra manera. También hay nuevas versiones de genes que tienen un papel en el reconocimiento del ácido láctico que evolucionan casi al mismo tiempo. Estos dos cambios evolutivos fundamentales en nuestros antepasados parecen coincidir bien. Según los datos existentes, es probable que el sabor amargo haya sido lo primero, pero no lo sabemos con certeza.
P: Hablando de bebidas alcohólicas, a algunas personas les encanta la cerveza agria, mientras que a otras les da náuseas pensarlo. ¿Cómo explican los científicos la diferencia?
A: Hay mucha evidencia temprana, incluso en las décadas anteriores a que conociéramos los genes asociados con el sabor amargo, de que existen diferentes poblaciones de «gustadores amargos». El olfato también es importante aquí, y el olfato está fuertemente asociado con el aprendizaje. Yo diría que cuando alguien está aprendiendo a gustarle una cerveza agria, y creo que la cerveza agria es maravillosa, los olores te dan placer mientras notas el sabor. Pero no entendemos cómo esas diferencias se relacionan con los genes.
P: ¿Es posible que nos aferráramos al sabor amargo por casualidad?
A: El único gen asociado hasta ahora con el receptor del sabor agrio se llama OTOP1. También está asociado con la función del oído interno, ayudando a mantener el equilibrio, y las mutaciones en este gen están asociadas con trastornos vestibulares. El gen del sabor amargo hace estas otras cosas, y es posible que perderlo tenga otras consecuencias. Algo tan cotidiano como el sabor agrio, que puedes experimentar con cada comida, todavía tiene todos estos misterios realmente simples. Es maravilloso.
