Nueva técnica de procesamiento podría hacer que las papas sean más saludables

Los investigadores anunciaron las primeras pruebas de una nueva técnica de procesamiento de papa diseñada para hacer que nuestros cuerpos digieran el almidón de papa más lentamente. Las demostraciones de laboratorio muestran que el enfoque impide que ciertas enzimas digestivas lleguen al almidón de patata tan rápido, lo que conduce a una liberación más controlada de glucosa en la dieta.

«Existe la percepción de que los alimentos con papa no son saludables porque comer una gran cantidad de algunos alimentos con papa puede causar un aumento rápido del azúcar en la sangre, lo que es un riesgo para las personas con diabetes o quienes desean controlar el peso corporal», dijo Amy Lin, Ph.D., el investigador principal del estudio y líder del Programa de Carbohidratos Alimentarios del Instituto de Innovación en Alimentos y Biotecnología de Singapur (SIFBI) en A*STAR. «Nuestro equipo reveló que alternar la accesibilidad de dos enzimas de digestión, la α-amilasa y la α-glucosidasa de la mucosa, en el intestino delgado es una estrategia exitosa para hacer que la glucosa dietética se libere lenta y continuamente de las papas».

Andrea Gomez Maqueo Cerecer, investigadora postdoctoral en A*STAR, presentará los hallazgos en línea en Nutrition 2022 Live Online, la reunión anual insignia de la Sociedad Estadounidense de Nutrición que se lleva a cabo del 14 al 16 de junio. El estudio fue supervisado por Lin, y otros miembros del equipo de investigación incluyeron a Grace Ng, Ru Min Bek y Jei Xi Wong.

Para la nueva técnica de procesamiento, los investigadores cortaron papas en cubos y las escaldaron en agua caliente con un ingrediente de calidad alimentaria durante 30 minutos. El ingrediente utilizado en la solución ha sido designado como «generalmente reconocido como seguro», un estándar establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. para sustancias consideradas seguras para su uso en alimentos.

Este proceso provoca una reacción con la pectina, una fibra soluble en agua de las patatas, creando una estructura gelificante que actúa como barrera entre los gránulos de almidón y las enzimas digestivas. Esta capa protectora es porosa, y el método de procesamiento permite controlar el tamaño de los poros para moderar la rapidez con la que la α-amilasa puede penetrar en las células del parénquima de la patata y degradar el almidón en moléculas pequeñas. La conversión de moléculas de almidón en glucosa depende de la α-glucosidasa de la mucosa, que es demasiado grande para penetrar esos poros. Por lo tanto, la elevación de la glucosa en la dieta de las papas procesadas depende de la rapidez con que las pequeñas moléculas de almidón se lixivian de las células del parénquima y son digeridas por la α-glucosidasa de la mucosa.

«Sin nuestro tratamiento, las enzimas entran y salen libremente de las células, y ambas enzimas degradan rápidamente el almidón y lo convierten rápidamente en glucosa», dijo Lin. «El tratamiento permite que el almidón se degrade lentamente para evitar un aumento en la glucemia y luego se convierte completamente en glucosa para satisfacer nuestras necesidades energéticas y nutricionales».

La técnica no está diseñada para evitar que la papa sea digerida, sino para retardar la digestión para evitar un aumento rápido del azúcar en la sangre. Los investigadores dicen que la modificación también podría ayudar a los consumidores a sentirse llenos durante un período más largo después de comer las papas tratadas, lo que ayuda a evitar comer en exceso.

Los investigadores informan que el método funcionó bien en pruebas con un proceso de digestión simulado en el laboratorio. El tratamiento aumentó la fracción del almidón que se considera de digestión lenta del 10 % al 35 % y redujo significativamente la capacidad de la enzima a-amilasa para acceder al almidón dentro de las paredes celulares.

Dado que el proceso esencialmente precocina las papas, las papas tratadas no son estables en almacenamiento, pero pueden congelarse y luego cocinarse o procesarse más para platos como papas asadas, croquetas de patata, sopas o salteados, dicen los investigadores. Las pruebas iniciales de sabor dieron buenos resultados en términos de digestibilidad y textura.

Como próximo paso, los investigadores se están preparando para probar más impactos en la digestibilidad en un ensayo clínico. También planean estudiar si se podría usar un enfoque similar para mejorar otros alimentos básicos.